É lei la donna “più buona” d’Italia, vincitrice indiscussa dell’ultimo World Chocolate MasterS 2022,ma il suo “cuore di cioccolato” pur zuccheroso che sia pulsa di fermezza, tenacia, determinazione, doti che ha saputo tradurre in un ventennio brillante a bordo della brigata più gustosa di Brescia, quella della pasticceria Piccinelli, quartier generale di tutto il suo sapere.
Chi è Anna Gerasi fuori o dentro una pasticceria?
All’interno della pasticceria sono un punto di riferimento un po’ per tutti e insieme a mio fratello Gianpaolo conduco quest’attività di famiglia con grande dedizione. Un’ottima squadra deve essere necessariamente guidata da un buon leader e rappresentare un esempio per i miei ragazzi è per me sostanziale. Sono l’anima manageriale e creativa di questa azienda e il mio appeal non è altro che la prosecuzione degli studi giovanili in Accademia, inclinazione direi quasi fisiologica che ha introdotto qui in Piccinelli questo meraviglioso filone creativo. Affronto la mia professione giorno dopo giorno con grande serietà e minuzia, non trascuro mai i dettagli e tengo particolarmente ad ogni prodotto che abbandona il nostro laboratorio per finire sulle tavole dei miei clienti. Molti mi definiscono un cavallo da corsa, l’eterna entusiasta, un fiume in piena dai ghiotti propositi perennemente attratta da stimoli innovativi e brillanti doti che ultimamente sto assorbendo dalla generazione Z, interprete fedele di un mondo che sta davvero cambiando. Amo lasciarmi ispirare da loro e sarà proprio questo l’argomento che presenterò durante la mia partecipazione ai mondiali. La visione della pasticceria del domani. Al di fuori della pasticceria sono una mamma di due figlie ormai grandi ma anche un’apicultrice.
Produco miele insieme al mio compagno nella nostra cascina ai Campiani e viviamo questa seconda passione con grande impegno e rispetto. L’ape è un insetto con un’intelligenza superiore, dovremmo in realtà imparare tanto da lei, possiede un senso di aggregazione e di equilibrio impensabile e agisce rispettando ruoli ben definiti. Proteggere il nostro ecosistema è un valore che amo trasmettere in ogni ambito della mia vita ecco perchè sto creando anche delle serre bioclimatiche per la coltivazione dei frutti di bosco, un modus operandi sostenibile che possa finalmente donare prodotti a Km 0 anche alla pasticceria. Questa è la linea della pasticceria del domani che vorrei perseguire.
Ti senti più imprenditrice, più artista
o più pasticciera?
Riesco a fondere questi tre ruoli e gestirli nell’arco della giornata. Mi piace essere imprenditrice mentre creo delle opere di pasticceria escogitando il modo migliore per vendere il mio prodotto. Durante questi ultimi vent’anni la tanta gavetta mi ha permesso di cimentarmi un po’ in tutti i ruoli e la fortuna di ritrovarmi anche dietro al banco di vendita mi ha permesso di tradurre al meglio i desideri della clientela donandomi un istinto poliedrico.
É fondamentale riuscire a soddisfare per primo il piacere del cliente e poi il nostro. Questo è un insegnamento che cerco sempre di inculcare ai miei ragazzi qui in pasticceria. Per me stessa come del resto per i miei clienti, ad esempio, scelgo con cura ogni ingrediente. Sono contraria agli allevamenti intensivi, al sovraconsumo, sto molto attenta al pianeta questo è un aspetto che amo sottolineare sempre. Essere artista è una condizione innata ed io ho avuto l’opportunità di poterla sviluppare.
C’è un clima particolarmente maschilista nel vostro settore?
Oggigiorno sì e lo si respira. Il mondo della ristorazione in generale, della cucina e dei laboratori ce lo insegna. Un tempo il mestiere del pasticcere rappresentava un’arte manuale prettamente maschile perchè il lavoro fisico e i grossi pesi da sollevare lo rendevano poco sostenibile per una donna. Oggi tutto è cambiato e facilitazioni e tecnologia d’avanguardia ci hanno senza dubbio avvantaggiate. Le donne in pasticceria, a mio parere, dimostrano doti estramamente eleganti e minuziose, un tocco più delicato, più fresco, più moderno e meticoloso e sono convinta che la pasticceria del domani sarà donna. In Italia purtroppo la donna sta ancora sgomitando, leader donne ce ne sono ahimè pochissime e io stessa agli albori di questo mestiere per potermi imporre dovetti lavorare e dimostrare il doppio rispetto a mio fratello.
Nonostante l’attività fosse di famiglia dovetti sostenere una lunga e dura gavetta fatta di montagne di padelle da lavare giorno dopo giorno. Forse il migliore degli insegnamenti.
La vittoria al World Chocolate Masters è stata quindi una rivincita?
Questa vittoria penso abbia voluto anche dimostrare la tenacia di noi donne, un simbolo per tutte. Pensa che mesi e mesi fa, importanti nomi della pasticceria italiana, persino mi scoraggiarono consigliandomi di abbandonare l’impresa perchè troppo ardua per una donna.
A questo punto posso fieramente affermare di essermi tolta un bel sassolino dalla scarpa.
Sembra scontato chiederti qual è la tua materia prima preferita…
Ovviamente il cioccolato.
É quella materia che tu puoi plasmare all’infinito, da solida diventa liquida, semimorbida e comunque sempre forgiabile con le mani.
Il cioccolato è stato protagonista anche di un’opera che ho deciso di regalare a Brescia, una grande Vittoria Alata tutta di cioccolato, un’impresa difficilissima costata ore e ore di lavoro ma autentica dimostrazione dell’ecletticità di questo ingrediente.
Quando scolpisco il cioccolato mi piace ispirarmi agli artisti d’un tempo ritrovando in loro quella maestria autentica e minuziosa.
L’arte della pasticceria è una lingua universale?
La globalizzazione ha coinvolto anche il nostro settore e i gusti delle persone si stanno via via adattando. Diciamo che la pasticceria italiana e quella francese rappresentano il punto d’arrivo un po’ per tutti nel mondo. Noi italiani possediamo un gusto inimitabile, vuoi per la qualità eccelesa delle materie prime, per la profonda cultura del cibo, vuoi per la maestria, caposaldo del nostro mestiere, una serie di skills importanti da giocare. Nella pasticceria da ristorazione, soprattutto quella stellata, c’è tantissimo da imparare. Questi grandissimi chef possiedono una visione diversa, dominano un punto di creatività che fa la differenza.
Nel tuo percorso hai assistito ad un vero salto generazionale…
Piccinelli è una pasticceria di famiglia, quello che facevano i miei genitori o quello che facevo io stessa vent’anni fa non è sicuramente quello che facciamo ora. Tutto adesso è così veloce mentre i nuovi media, i social, impongono dictat differenti.
Oggi tutti si sentono ad una puntata di masterchef ed è necessario sapersi destreggiare in questa “jungla” non sempre corretta e accomodante. Devi competere con la battaglia del prezzo, con la saccenza di tutti e molto spesso devi strizzare l’occhio anche a queste condizioni.
Perchè hai partecipato al World Chocolate Masters 2022?
Partecipare a un concorso significa mettersi in gioco. Mettersi in gioco significa conquistare nuove visioni, nuove aspettative, attingere a nuova adrenalina, instaurare un confronto serio e costruttivo con tanti professionisti mettendosi in discussione.
Partecipare ad un concorso ti conduce comunque ad un cambiamento. All’interno della pasticceria ho deciso di crearmi uno spazio dedicato proprio per la preparazione al concorso. Una sorta di palestra per allenarmi il più possibile.
Sono competizioni che a livello mentale ma anche fisico ti impegnano moltissimo. La vittoria è stata sicuramente una gioia immensa e rappresentare l’Italia sul podio in un concorso così importante è stata una soddisfazione impagabile.
Tanti sono i concorsi di settore, ma quali i più importanti?
Al mondo esistono solo due concorsi importanti, puliti e assoluti. La Coupe du Monde de la Pâtisserie, ad esempio, è uno specchio fedele e autentico nonchè principale indicatore dei più importanti trend del settore, tracciando il cammino e indicando correnti stilistiche e futuri sviluppi della dolce arte in tutto il mondo.
Un concorso che prevede la presenza di giurati come Jordi Roca per intenderci. Il World Chocolate Masters è l’osservatorio del futuro della cioccolateria e della pasticceria di domani, un punto di riferimento per i grandi professionisti, un’occasione dalla quale tutti i cioccolatieri del mondo traggono ispirazione. É un mondo visionario ed è proprio il tema del concorso a suggerirlo: “la pasticceria del domani”. Durante la mia ultima partecipazione decisi audacemente di utilizzare solo materie prime vegetali, un grande rischio, peraltro nemmeno richiesto o imposto. I giurati assaggiarono il mio dessert e ne rimasero letteralmente stupiti. Utilizzai latte di piselli, di mandorle, farine di riso, spiazzando la giuria e avvantaggiandomi guadagnando moltissimi punti.
Ho rischiato con consapevolezza. Realizzare un buon dolce con una materia prima eccellente è facile, saperlo fare vegetale è una grande sfida.
La tua soddisfazione più grande nel lavoro e nella vita?
Constatare la soddisfazione dei miei clienti è la soddisfazione più grande. Vederli entrare dalla porta della mia pasticceria e sapere di essere stata scelta non ha prezzo.
Qui a Brescia c’è una competizione davvero spietata, le pasticcerie sono moltissime e probabilmente anche questo continuo “agonismo” mi spinge ad evolvermi sempre di più, ricercando sempre qualcosa di diverso da proporre, ma qualcosa che possa davvero fare la differenza. Piccinelli è sempre stato un nome legato alla tradizione, la classica pasticceria italiana per intenderci. Oggi Piccinelli è avanguardia, stupore, innovazione. É proprio su questo storytelling che stiamo lavorando.
Quale sarà il nostro futuro?
Le nuove generazioni. Sto investendo proprio seguendo questo filone, capire cosa desidereranno dalla pasticceria di domani sarà l’obiettivo di ogni nostra impresa.
Nella vita la soddisfazione più grande è quella di essere arrivata fin qui, ogni scelta che ho fatto, giusta o sbagliata che sia, mi ha condotta a questa felicità nonostante tutti quei sacrifici che questo lavoro ti impone. Ho saputo organizzare comunque la mia vita, ottimizzando tempi e spazi, godendomi l’essere mamma, l’essere donna e ritagliandomi dei momenti tutti per me, ora irrinunciabili anche se sempre più rari.
Il Covid ci ha insegnato anche questo. Tutto si è fermato e quel tempo ha assunto un valore fondamentale.
Oggi c’è molta cucina in TV, cavalcheresti anche tu questo trend?
La televisione ha distorto quello che è in realtà il nostro vero mondo. Preferisco un ambito più originale, più professionale, più meritocratico dal punto di vista di autenticità. Questa “cultura” televisiva gastronomica non è reale, ha creato false aspettative e non ha fatto altro che alimentare quei leoni da tastiera che non fanno bene alle nostre attività. Penso che l’occasione più auterevole per presentarmi al pubblico sia partecipando ad un concorso importante.
Che dolce non può mancare sulla tua tavola?
Il tiramisù senza dubbio.
Lo assaggio sempre, ovunque mi trovi. Il tiramisù è l’ago della bilancia di ogni locale, che si tratti di una pasticceria come di un ristorante e se sei bravo a farlo sei bravissimo anche a fare tutto il resto.
Amo acquistare i dolci anche in altre pasticcerie, per imparare, per confrontarmi. Nessuno deve sentirsi mai “arrivato” è necessario vivere con umiltà cogliendo tutto quello che c’è di buono al di fuori di noi.
Chi è stato il grande mentore della tua vita?
La nostra fortuna, quella mia e di mio fratello, è stata quella di imparare da due grandi maestri pasticceri.
Il primo è l’indimenticabile Tino. Lavorava per Camera nei tempi in cui Massari e Casalini erano solo dei giovanissimi pasticceri alle prime armi. Sfortunatamente lavorò per aiutare i suoi figli rinunciando totalmente alla carriera. Con Tino è stata una straordinaria ma durissima “palestra”. Con lui abbiamo imparato l’umiltà della pasticceria, un ingrediente fondamentale. Sono stati anni al lavandino o a girare litri e litri di crema pasticcera.
I calci nel sedere di Tino ci hanno svezzato permettendoci però di compiere, con i piedi ben saldi a terra, tutti i passaggi principali della vita. Franco Bono invece è stato il mentore dell’avanguardia. Ci ha trasmesso l’innovazione conducendoci ad investire sulle nuove tecnologie. Insieme a lui abbiamo assistito a quel paessaggio evolutivo tecnologico segnato dall’arrivo dei grandi macchinari per la pasticceria.
I primi abbattitori, i primi cuocicrema, a Brescia siamo stati dei pionieri durante questo delicato processo proprio grazie a lui. Tino ci ha allenati all’umiltà, Franco ci ha fatto crescere in avanguardia. Investire in tecnologia è fondamentale oggi, guadagni quel tempo indispensabile per spendere momenti migliori nella vita, sia dal punto di vista professionale che privato.
Mia mamma è stata il mentore della vita. Ancora oggi trascorre tutto il suo tempo accanto a noi in pasticceria facendo di tutto. É davvero instancabile, ne ha passate di tutti i colori nella vita ma la sua tenacia non l’ha mai fermata.
Arriva alle 7 del mattino e se ne va alle 9 di sera trovando il tempo per dedicarsi anche alle amiche. Se io sono un carro armato lei è l’intera flotta. L’ispirazione, quel motore che muove ogni nostro obiettivo, l’assorbiamo proprio dalla forza di queste persone, anche dalle loro disavventure e dalla grandiosa capacità nel rialzarsi. Alla fine è anche dalle circostanze dolorose che traiamo la forza necessaria.
