Il mio amore per la pizza è sempre stato viscerale, indiscusso. Non ho mai pensato alla pizza come il “classicone” della domenica sera davanti a un film ma ho sempre voluto spingermi verso quella qualità, non sempre a Km 0, che non facesse “scadere” quell’appuntamento del fine settimana in una tradizione blanda e priva di sentimento. Per me la pizza è emozione, è sentimento, è quel qualcosa che da oltre un ventennio ho amato ricercare sperimentando luoghi davvero oltre confine per poi capire che è proprio a Brescia, dove vivo, che viene custodito il più grande dei tesori: i lievitati di Antonio Pappalardo, patron di La Cascina dei Sapori e di Inedito.Un’esperienza che, per chi come me, crede che la pizza sia una questione di cultura, non viene associata solo a un mero momento conviviale ma ad un’estasi ricca di sperimentazione e valore.
Un amore per i lievitati. Quando ti sei accorto di possedere questo DNA speciale?Sono nato e cresciuto nel ristorante pizzeria che apparteneva alla mia famiglia, La Cascina dei Sapori. Un luogo che sicuramente ha più di ogni altro forgiato il mio DNA in maniera assolutamente istintiva, naturale e graduale. Ho respirato questa passione, l’ho vissuta ed inevitabilmente è diventata parte di me.Nel 2010, senza dubbio incoraggiato da un desiderio e da un’ambizione precisa, consacrata alla qualità e al volermi riconoscere in un progetto diverso da quell’attività di famiglia ancorata ad una visione troppo legata al passato, decisi di stravolgerne i connotati puntando tutto sulla pizza ma elevandola a prodotto di nicchia. Iniziai a portare avanti una ricerca e uno studio sul mondo delle farine, degli impasti e della materia prima avviando quell’evoluzione, oramai necessaria, che potesse stimolarmi e condurmi a quel livello che avevo sempre desiderato. Attuai un rinnovamento radicale con la consapevolezza che avrei potuto perdere la clientela oramai affezionata. Ottenni subito un grande consenso compiaciuto che quella strada conquistò successo e affermazione.
Cosa significa realmente fare una pizza?C’è un aspetto pratico, direi oggettivo. La pizza in fondo è un impasto abbinato a delle materie prime. La sfera soggettiva invece mi conduce a pensare che la pizza è molto, molto altro, è una vera trasformazione, un’alchimia perfetta di acqua, farina, sale e lievito, un processo affinato dalla cottura. Se questa “ricetta” viene eseguita correttamente può diventare la genesi di un risultato incredibile a livello di profumi, sensazioni e reazioni. Se poi, riesci ad associare questa magia a materie prime eccellenti e prodotti freschi, di stagione, e non semi-lavorati, puoi ottenere un successo senza pari. Parliamo di pizza, è vero, un alimento apparentemente così semplice e popolare, ma estremamente complesso per la trasformazione che richiede. Solo attraverso questa consapevolezza puoi dar vita a qualcosa di unico.
Sei al timone di La Cascina dei Sapori a Rezzato e di Inedito, pizzerie nel cuore di Brescia, ottenendo 3 spicchi sulla Guida alle Migliori Pizzeria d’Italia del Gambero Rosso e l’inserimento su guide di settore come Identità Golose e i Ristoranti d’Italia dell’Espresso. Qual è il valore aggiunto dei tuoi locali?A questa domanda dovrebbero risponderti i miei clienti. L’analisi che ha sostenuto il mio lavoro negli anni mi ha slegato da quel lavoro “meccanico” proiettandomi attraverso lo studio e la ricerca verso un podotto che potesse al meglio tradurre la mia passione e il mio amore vero la pizza.Ho approfondito moltissimo questi aspetti, prospettive personali che mi hanno migliorato molto sia come uomo che come professionista. L’aver messo in discussione l’attività di famiglia, connotata dal tipico mood anni ‘90 stravolgendone le sorti per me ha rappresentato una vera esigenza. Stavo rispondendo ad una carica evolutiva che cresceva dentro di me: la ricerca della mia identià. Per molti avrebbe potuto rappresentare un salto nel buio? Un azzardo? Io ero fermamente convinto che avrei potuto perdere la clientela storica, affezionata ormai da anni al lavoro dei miei genitori ma dovevo necessariamente affrontare la sfida proprio per colmare tutta la mia volontà espressiva.
Qual è invece il lievitato che parla di te e che maggiormente contraddistingue tutta la tua passione?Non ce n’è uno in particolare.Le nostre pizze nascono dalla tradizione ma possiedono un’anima poliedrica. Prepariamo anche la pizza al padellino così come quella romana. Da Inedito ci sbizzarriamo in un lavoro incredibile sui lievitati come il pane al vapore e la pizzettina d’orzo ma non posso identificarmi in un unico e solo prodotto. Probabilmente è l’amore per i lievitati ad esprimere la mia passione e a contraddistinguere la mia identità.Al cliente piace essere travolto da un’esperienza così completa e sensorialmente appagante e il menù degustazione, un viaggio attraverso consistenze e cottura, è probabilmente ciò che ci qualifica.
Che ruolo occupa la ricerca nella tua vita?É l’aspetto fondamentale. La base. Sono proprio i nuovi stimoli a condurti all’evoluzione. Oggi, ad esempio, sto testando delle nuove farine provenienti da piccole realtà di nicchia umbre. Avviare questi processi significa avere il coraggio e l’umiltà di mettere in discussione il lavoro fatto sino ad oggi dirottando l’impegno su nuovi obiettivi, chiaramenti volti all’eccellenza e al miglioramento. É una fase di sperimentazione che può concederci una variabile di risultati, anche infelici, ma rappresenta l’unico modo per elevare il nostro prodotto lasciandosi travolgere dalla ricerca e dall’approfondimento. Questo è il motivo per cui oggi i clienti ci scelgono, per assistere insieme a noi a questo tipo di evoluzione che non ha il sapore della trasformazione ma senza dubbio del miglioramento e della scoperta.
Quali sono stati i momenti significativi della tua vita che hanno stabilito un’evoluzione?Probabilmente i momenti di sconforto, quelli che accompagnarono la prima fase della mia vita, testimoni di quel lavoro meccanico scandito dalla monotonia. Quell’atteggiamento ha incoraggiato il cambiamento ma soprattutto ha espresso un focus ben preciso, una traiettoria, concedendomi gli strumenti perfetti per mettere in atto una vera trasformazione.
Abbiamo parlato di ricerca ed evoluzione, cosa hai rubato invece alla tradizione?La tradizione, quando si parla di pizza è tutto. É un aspetto che non va assolutamente dimenticato. Grazie a Simone Padoan e Gabriele Bonci, precursori indiscussi di un concetto valoriale connesso ai lievitati, è stato possibile maturare una nuova consapevolezza, ovvero che la semplice pizza potesse dare quel qualcosa di più. Questa vision ha fatto sì che il prodotto pizza potesse crescere e affacciarsi a nuove evoluzioni. Penso fermamente che tradizione e innovazione debbano andare di pari passo.
Sul tuo menù leggiamo “5 portate fuori schema”… come si seduce l’ospite a tavola?Il menù degustazione è uno dei nostri must, sono tanti anni che lo proponiamo ai nostri clienti.“5 portate… fuori schema” invece, a differenza del menù degustazione che si esprime attraverso i nostri grandi classici, vuole proporre sempre qualcosa di nuovo, di innovativo e sempre diverso, quel qualcosa che possa davvero sorprendere, sedurre e portarci al di fuori da una comfort zone.“5 portate… fuori schema” è una vera scoperta, conduce l’ospite a lasciarsi travolgere da quel qualcosa che non ha mai assaggiato. Un menù flessibile, identificativo capace di offrire un’experience sempre diversa.
Vanti collaborazioni e consulenze a Sydney e a Istanbul… pensi all’internazionalizzazione? Ci sono progetti in serbo?L‘imperativo è sempre stato quello di potermi identificare in ogni cosa, anche nelle consulenze. Ho assistito questi due gruppi importanti condividendone gli intenti, la filosofia e il progetto. Riconoscersi è un fattore importante.Questa esperienza mi ha dato tanto, mi ha permesso di aprirmi al mondo di sperimentare la conoscenza, la curiosità, la scoperta. La voglia di accogliere la novità con animo curioso. Oggi limito queste consulenze per non togliere attenzioni al mio quotidiano e ai miei focus più importanti: La Cascina dei Sapori e Inedito.
Ci parli invece del progetto “Spicchi di Lago”?Spicchi di Lago è un progetto nato due anni fa in occasione di “Brescia Capitale”, quando abbiamo scelto di dedicare sette pizze ai produttori e ai prodotti bresciani. Tra questi, non potevano mancare i pesci d’acqua dolce, in particolare del Lago d’Iseo. In quell’occasione, si è resa necessaria una ricerca mirata sulle eccellenze locali, portandoci a scoprire produttori come Andrea Soardi. Oggi, come allora, abbiamo scelto di inserire il pesce di lago in un contesto, quello della pizza, dove solitamente non è protagonista, e vogliamo raccontarlo attraverso i nostri impasti: non solo la classica tonda, ma anche impasti da degustazione o pensati ad hoc. L’obiettivo del progetto è quello di raccontare il pesce d’acqua dolce e il lavoro di ricerca sulle materie prime, restituendo attraverso le nostre creazioni il meglio che il lago ha da offrire. La Cascina dei Sapori dedica spazio in carta a pizze che hanno come protagonisti i pesci d’acqua dolce dei laghi bresciani. Le proposte cambiano in base alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti, rispettando il ritmo naturale delle risorse. Essendo queste materie prime di altissima qualità, provenienti da fornitori accuratamente selezionati, vengono proposte per periodi limitati, dando risalto a ogni elemento attraverso abbinamenti studiati con ingredienti di stagione.
Per l’estate, durante tutti i martedì, possiamo trovarti presso Terrazza 1841 sul lago d’Iseo, cosa riservano queste serate?La collaborazione con Terrazza 1841, presso l’Hotel Araba Fenice di Iseo, in pieno affaccio sul Lago, un luogo particolarmente suggestivo e ricco di incanto, è l’esperienza che mancava. Una partnership nata per poter offrire al cliente, che durante l’estate vuole spingersi oltre la città, affascinato dalla magia del lago, una proposta che possa abbinare la bellezza del territorio ad un’esperienza gastronomica diversa e di valore. Ci raggiungono pertanto clienti provenienti da ogni parte d’Italia proprio perchè diviene una felice occasione non solo per gustare i nostri lievitati ma anche per apprezzare una meravigliosa struttura in un territorio ricco di fascino.
Hai conquistato il Premio Miglior Sevizio della Birra e con La Cascina dei Sapori oggi sei all’ottava posizione dei “50 Top Pizza” entrando a tutti gli effetti nella top ten delle migliori pizzerie d’Italia. Che valore hanno questi riconoscimenti?Sono riconoscimenti che apprezzo moltissimo ma che non hanno mai rappresentano un punto d’arrivo.Il vero valore aggiunto è il nostro lavoro, la passione e la condivisione con il cliente che si sente quasi orgoglioso di identificarsi in un locale posizionato tra i “50 Top Pizza”. Noi lavoriamo ininterrottamente per alzare sempre le aspettative del nostro ospite e il riconoscimento più importante è senza dubbio la sua approvazione.
Se esci a mangiare una pizza dove vai?A dire la verità, nel poco tempo che ho a disposizione, ho sempre preferito dedicarmi alla ristorazione per due motivi sostanziali, lasciarmi ispirare da una cucina di livello e confrotarmi con i miei tanti amici chef.Frequentare questi ristoranti diviene un’occasione di studio, ispirante e in grado di suggerire, anche per quanto riguarda la mia attività, nuove interpretazioni. Ho comunque apprezzato la pizza di Denis Pizza a Milano, un lievitato molto sottile e crunchy, l’ho trovata davvero ottima.
L’esperienza con Alessandro Borghese?Quando sono stato contattato dalla produzione non nego di essermi sentito un po’ titubante riguardo alla mia partecipazione a “4 ristoranti”. Ho accettato perchè i colleghi in “gara” sono dei veri professionisti e il confronto sarebbe stato di pari livello. É stata un’esperienza incredibile, lo rifarei, nella stessa maniera. Siamo stati insieme per dieci giorni partendo da Napoli nella pizzeria di Davide Ruotolo per poi passare da Caserta da Ciccio Vitiello, salendo da Francesco Pompetti di Roseto degli Abruzzi e infine, concludendo la puntata nella mia casa “La Cascina dei Sapori”.Ho deciso di partecipare mettendo in luce un rispetto assoluto, la trasparenza che mi ha sempre contraddistinto, ponendomi nei confronti dei colleghi in maniera sincera e autentica. Non ho giocato, senza dubbio non ho utilizzato strategie. Ci siamo ritrovati tutti ad un passo dalla vittoria e pur avendola sfiorata sono rimasto estremamente soddisfatto di questa esperienza. L’obiettivo l’ho raggiunto comunque comunicando valori, passione e purezza e il potermi raccontare è stato già di per sè una bellissima vittoria.
Come immagini il tuo futuro?Sento di aver ancora tanto da fare e da dare. Oggi sono totalmente concentrato e proiettato sul lavoro quotidiano. Il progetto “Spicchi di Lago” sta assorbendo tutte le nostre energie ma sono sicuro che il prossimo anno nasceranno altre nuove incredibili opportunità. Questa voglia di evolverci ci concede stimoli e ci conduce ad una ricerca continua.Vogliamo che il cliente possa sentirsi sempre affascinato da nuove proposte.
