ARIANNA GATTI

Chef emergente 2024 per il Gambero Rosso

La ricetta perfetta di Arianna Gatti, nominata Chef emergente 2024 per il Gambero Rosso è sicuramente condita da una generosa dose di personalità e carisma in cucina. É Forme Restaurant a Brescia la sua fucina creativa, il luogo dei sapori in cui la genesi culinaria abruzzese, il suo paese nativo, “affonda il coltello” nella contemporaneità proiettando l’ospite in un’experience indimenticabile e inaspettata.

Raccontaci qual è stato il tuo primo approccio con la cucina e il tuo background accademico?

In realtà il mio rapporto con la cucina non è stato amore a prima vista ma una condizione di “convivenza”. I miei genitori, abruzzesi, sono sempre stati dei cuochi eccezionali. Mio padre aprì una pizzeria e mia madre è sempre stata affascinata dalla cucina, tant’è che se ora dovessi chiamarla la troverei sicuramente dietro ai fornelli a cucinare qualcosa. Entrambi comunque non mi coinvolsero mai e nemmeno esercitarono pressioni per trascinarmi nelle loro passioni anzi, sembravano piuttosto gelosi dei loro spazi e delle loro maestrie. Mi avvicinai a questo mondo quasi in “ritardo” e comunque subito dopo essermi diplomata al liceo scientifico, un indirizzo totalmente fuorviante la materia gastronomica. Decisi di avvicinarmi alla ristorazione per comprendere meglio questo mondo e solo dopo un paio d’anni percepii che probabilmente quella sarebbe stata la strada giusta per me. Frequentai ALMA, il più autorevole centro per l’alta formazione in Cucina e nell’Ospitalità italiana a livello internazionale proprio per apprendere l’ABC della materia e per impossessarmi di quelle basi che sarebbero poi diventate fondamentali per la professione.

Quali sono le esperienze che hanno caratterizzato e affinato la tua personale cucina?

Il primissimo approccio con la cucina è stato presso un hotel del gruppo Sofitel, un’esperienza che, seppur distante dai miei veri obiettivi, mi servì moltissimo. É nella brigata di Paolo Teverini a Bagno di Romagna presso l’hotel Tosco Romagnolo che ho potuto finalmente sperimentare e dedicarmi con più concretezza alla cucina di qualità confrontandomi con uno chef strutturato dalla grande esperienza. Poi non posso non citare l’esperienza da Philippe Léveillé, illuminante.

Nove anni al Miramonti L’Altro. Quali sono stati gli insegnamenti di Philippe Léveillé che non dimenticherai mai?

Gli insegnamenti sono stati tanti, in cucina con Philippe e in sala con Daniela. É stato senza dubbio un lungo rapporto ricco di stima. Se penso a Philippe penso alla sua cucina golosa ed estremamente ricca, una cucina pura senza troppi fronzoli leziosi. Una cucina che ti conduce a riconoscere i sapori senza troppe sovrastrutture. Miramonti L’Altro è generosità totale, sia nel cibo che nella vita.

Oggi sei alla guida di Forme, il ristorante Bresciano consacrato al fine dining, ci parli dell’identità della tua cucina?

Il mio ristorante ha una forte identità ed è caratterizzato da una cucina estremamente riconoscibile. La matrice di alcune portate è la mia terra d’origine, l’Abruzzo, con le sue ricette della tradizione e le sue materie prime che divengono per me la base per ricette contemporanee e innovative.Gli ospiti dicono sempre di riconoscermi tanto nei piatti che propongo. La pecora è uno tra gli ingredienti che mi caratterizza così come l’arrosticino iniziale che serviamo come benvenuto, apprezzatissimo dai clienti. Non manca poi la femminilità, la delicatezza e la cura nel dettaglio.

Ci sono degli ingrendienti che non possono mancare nella tua cucina?

Utilizzo tanti ingredienti abruzzesi come la genziana, il prugnolo, lo zafferano, la pecora e l’agnello. Le ricette ripercorrono sì la tradizione ma vengono proposte attraverso una visione più fresca ed evoluta. Ti posso fare un esempio, la Ferratella servita con il granchio, un forte richiamo alla tradizione con grande contemporaneità. 

Qual è il piatto che ti caratterizza maggiormente?

I ravioli di pecora senza dubbio. La pecora alla cottora o “ajo cotturo”, è una ricetta tradizionale abruzzese, uno stufato di pecora con pomodoro, erbe aromatiche, odori cotta con vino bianco e acqua. Questo diviene il ripieno dei miei ravioli serviti poi con del pecorino Gregoriano e Santoreggia montana, due ingredienti che rappresentano i sapori tipici della mia infanzia. La ricerca sulla materia prima non è solo occasione di sperimentazione ma anche di un’attenta analisi ecco perchè cerco sempre di preferire i migliori produttori locali.Penso che questo dipo di indagine, attenta e minuziosa, sia l’aspetto più importante di questo lavoro. I clienti di Forme sono sempre attratti proprio da questo, dal fascino inaspettato di certe materie prime.

Come nascono i tuoi piatti?

Non c’è una regola. La stagionalità è senza dubbio un “faro” che mi conduce dapprima alla selezione dell’ingrediente e poi alla sperimentazione. Amo fare ricerca e pormi in fase di “ascolto” anche nei confronti dei miei colleghi e proprio per questo frequento moltissimi ristoranti stellati per osservare il loro lavoro. 

Chi è il grande Maestro?

Paolo Teverini è stato il primo a credere in me. Avevo vent’anni quando trascorsi il primo stage di ALMA all’Hotel Tosco Romagnolo. Mi affidò subito tante responsabilità invece che tenermi in “panchina”. Mi piaceva tantissimo osservare lui e la moglie nella conduzione della loro attività e comprendere l’immensa passione e dedizione. Insieme hanno costruito una carriera professionale ma anche famigliare e la stima profonda che mi lega a loro non finirà mai. 

Quando sei a casa cucini?

No non cucino mai (NDR e ride) sono momenti davvero rari. Le poche volte che riesco a riposarmi, stando a casa, mi preparo un bell’aperitivo, “spizzico” con i formaggi, un cucchiaio di gorgonzola e via. Quando invece riesco a dedicarmi un’uscita a cena scelgo un ristorante in particolare per captare nuovi sapori, per essere stupita guardando ogni fase, anche quella del servizio. Amo moltissimo la ricerca.

Vincitrice del premio del Gambero Rosso come chef emergente del 2024. Cosa ha rappresentato questo successo?

Ha rappresentato una grande spinta senza dubbio, un forte incoraggiamento. Forme è aperto da poco più di un anno e questo riconoscimento ha “compensato” i grandi sacrifici e gli sforzi che hanno totalmente pervaso la mia vita soprattutto nei primi mesi. Conduciamo una vita frenetica noi chef e molto spesso ne perdiamo le tappe. Forme a un anno dalla sua apertura è stato uno straordinario successo e questo lo devo al mio meraviglioso team. 

La cucina di alta qualità sta sempre di più accogliendo, nel suo olimpo, professioniste femminili. Pensi che qualcosa stia cambiando all’interno di un ambiente prettamente maschilista?

Vedo una grande componente maschile in cucina ma non maschilista. Fortunatamente non ho mai vissuto esperienze negative. Il mio carattere forte e imperturbabile non mi conduce a soffermarmi sui dettagli ed è forse per questo che nulla mi ha mai turbata.La cucina sì, è maschile soprattutto se decidi di impostarla su un livello più alto. Ti rapisce totalmente e molto spesso inevitabilmente sei costretta a fare scelte, anche famigliari, limitanti. É una carriera a tempo pieno che non concede compromessi. Diciamo più una scelta di vita, una devozione assoluta contraddistinta da ritmi serrati e giornate perennemente in piedi.

Qual è la più grande soddisfazione che hai ricevuto nella vita?

Avere aperto un ristorante, un obiettivo che mi ero seriamente imposta e che grazie all’aiuto di Paolo Naoni, che ha creduto in me, ho potuto finalmente attuare. Un’altra soddisfazione importantissima e incoraggiante è stata senza dubbio la vicinanza dei miei compaesani abruzzesi che all’apertura di Forme qui a Brescia mi hanno raggiunta per dimostrarmi il loro affetto.

Lontana dalle cucine, quali sono le tue più grandi passioni?

Sicuramente mangiare, curiosare, lasciarmi sorprendere dall’alta ristorazione dei miei colleghi e viaggiare, un utilissimo espediente per fare ricerca in cucina. Amo la Thailandia e il granchio che ho in carta si ispira proprio a questa terra magica. 

Il fenomeno mediatico della cucina come forma d’arte prestata alla TV che tipo di ruolo ha oggi?

Essere chef ed essere show man è possibile. Perchè no? Penso che un professionista, giunto ad un livello importante della sua carriera, possa prestare la sua competenza alla TV senza alcuna riserva. É un’opportunità. Personalmente, oggi come oggi, non riuscirei a stare troppo lontana dalla mia cucina ma anche per una forma di responsabilità. Considero questo scambio di ruolo come un forte riconoscimento alla carriera di uno chef. In pochi rifiuterebbero credo…

Quando esci a cena cosa prediligi?

Il menù degustazione, non avendo riserve (NDR e ride). Amo tantissimo i brodi e la pasta fresca. 

Essendo giovanissima e avendo un futuro brillante davanti hai un sogno nel cassetto?

Sono una persona molto ambiziosa, vorrei arrivare ad un livello tale da essere riconosciuta nel panorama della cucina italiana. 

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