il Successo che parte dalla Franciacorta
É una passerella “Haute Gourmet” quella che Carmen Moretti
e Martino de Rosa hanno visto sfilare in oltre 25 anni tra le sofisticate stanze di Albereta, l’esclusivo relais in Franciacorta oggi diventato icona e cenacolo di eccellenze. Stanze delle meraviglie che hanno accolto Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse all’Andana, Enrico Bartolini, Franco Pepe e oggi Dario Cecchini, il guru della ciccia. Eccellenze italiane non ripetibili, spesso legate a “uomini straordinari” divenute l’ingrediente iconico di atCarmen la naturale evoluzione di un percorso consolidato, nato dall’esperienza e dal successo di Martino de Rosa e Carmen Moretti che in oltre 25 anni di carriera hanno affermato a livello nazionale e internazionale alcuni dei più riconosciuti brand dell’ospitalità e della ristorazione italiana dedicati al segmento dell’high spending e del high-end. É proprio con Dario Cecchini che atCarmen oggi annuncia l’apertura di Cecchini Panini e l’imminente inaugurazione di Quintale, la prossima avventura gourmet di famiglia.
Intervista a Martino De Rosa
founder e CEO di atCarmen
L’Albereta è sempre stata sinonimo di eccellenze sotto ogni punto di vista, culla dei più celebri chef del globo e meta ambita da moltissime star. Un modello di ospitalità unico al mondo. Con atCarmen a che tipo di “experience” desiderate puntare oggi? Cecchini Panini ne è un esempio?
É una lunga, lunghissima storia quella che mi lega personalmente a Dario Cecchini, il “macellaio più famoso d’Italia”. É un rapporto speciale ricco di valori familiari e di un’amicizia che fonda tutta la sua ricchezza su rispetto e affetto. Pensi che già nel 2003 Dario collaborò insieme a noi, occupandosi del pranzo durante la presentazione alla stampa dell’Andana di Alain Ducasse. Ci lega un sentimento straordinario.
Nel 2020 stavamo iniziando a progettare un nuovo concept che potesse coinvolgerci. Eravamo insieme a New York. Il progetto si chiamava “Quintale”, un ristorante basato sul nostro stile di fare ristorazione valorizzato dalla presenza di un grande Maestro, Dario, appunto. Desideravo aprire un ristorante di carne che potesse prevedere il recupero di tutta la bestia anche delle parti meno nobili, in perfetto stile Cecchini. Volevamo partire proprio da New York ma arrivò subito il Covid e con lui svanì il sogno americano.
Non rinunciammo comunque al progetto, decidemmo solo di “traslocare” in Franciacorta sulle spoglie della cascina di nostra proprietà, la ex Mongolfiera dei Sodi di Erbusco, un’eredità lunga e fortunata.
Il Covid rappresentò per noi un momento decisivo, quasi una sorta di “vantaggio”. Nella “quiete” e in quel limbo di chiusure forzate ristabilimmo la tranquillità, la consapevolezza e la maturità per affrontare questo nuovo percorso che ci avrebbe legati anche dal punto di vista professionale. Proprio in quel periodo, durante il primo lockdown, Dario, fortemente congiunto al suo territorio decise, attraverso un gesto semplice e genuino ma ricco di valore, di offrire alla sua comunità e ai quei lavoratori che dovevano recarsi ogni giorno al lavoro, come operai e artigiani, un pasto caldo già pronto in quanto mense e servizi di ristorazione erano chiusi. Il Covid aveva lasciato Panzano senza alcun riferimento per il cibo. Acquistò un piccolo food truck e iniziò a dispensare meravigliosi panini. Andai a trovarlo a Panzano in Chianti e rimasi esterefatto al primo assaggio. Quel panino, era sì un gesto nobile per tutta la sua comunità, ma altresì un autentico prodigio di gusto.
Ho sempre avuto l’anima ribelle e quel panino mi fece davvero pensare… non sarebbe di certo stata la prima e unica scelta un po’ “controcorrente” della mia vita.
Anche nel 2017, decisi di aprire, nella raffinata e sofisticata Albereta, una pizzeria insieme a Franco Pepe, premiata in breve tempo con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, instradando una ristorazione basata sulla qualità e la semplicità. Sono estremamente convinto che la qualità debba partire dalle cose più genuine. Proposi quindi a Dario, cavalcando le mie sensazioni, di aprire un fast-food di altissima qualità e coinvolsi anche i ragazzi della Bocconi. L’idea vincente? Offrire alle persone cose buone in luoghi straordinari. Nacque quindi quest’estate un luogo eccezionale, il primo concetto di track in struttura, il primo Cecchini Panini del mondo, proprio in Franciacorta. Oggi siamo davvero entusiasti di lavorare insieme.
Avete quindi “sfamato” un palato, quello dei bresciani, non così semplice da soddisfare…
Negli anni, grazie a tanta esperienza ho capito che il pubblico bresciano non è proprio così facile da accontentare. Necessita di alta qualità, di cose nuove, ma soprattutto di esperienze che possano avere un senso. Quello bresciano è un pubblico trasversale: lo stesso cliente che frequenta un ristorante gourmet va poi a gustarsi un panino da Cecchini Panini o una pizza alla Filiale da Franco Pepe.
La nostra idea è quella di creare locali unici in cui far mangiare cose buone in luoghi belli, divertendosi. Qui la semplicità convive con materie prime eccellenti e brand rinomati. Questa è la filosofia che lega le nostre ultime avventure: grandi maestri, luoghi spettacolari e cibo fantastico.
Questo è un progetto completamente scalabile, che nasce dal desiderio di Dario Cecchini di portare il suo panino con la carne – o meglio, “con la Ciccia” – nel mondo. Con l’apertura del primo locale fisico a Erbusco, puntiamo alla crescita nel segmento gastronomico della nostra Franciacorta: questa la principale esternalità positiva a livello territoriale dell’arrivo di Cecchini Panini. Spero che queste iniziative possano rivelarsi un motore importante, un eco travolgente su cui coltivare nuove avventure. Desidero una Franciacorta riconosciuta anche come food destination, un’identificazione fondamentale anche per il vino stesso.
Il nostro sforzo viaggia oggi in questa direzione e speriamo che generi sano entusiasmo e competizione.
Dario possiede uno spirito comunicativo molto forte e ci aiuterà a interagire con il territorio. Io sono felicissimo per questo progetto e sono contento che queste iniziative dal respiro internazionale partano proprio da casa nostra.
Qual è l’ingrediente del vostro successo?
É un grandissimo compromesso fatto di esperienza, conoscenza, umiltà e fiducia nel tempo.
I nostri progetti, la Filiale prima e Cecchini Panini poi, sono stati lavori complessi, meditati, progettati rifiniti e indagati nel dettaglio. Ci sono voluti due lunghi anni per poter conquistare il risultato. Non sono di certo frutto di improvvisazione e superficialità. Rappresentano invece iniziative divenute poi modello di interazione tra grandi maestri artigiani e il nostro fare.
Persone come Dario Cecchini e Fabio Abbattista, chef del Leonefelice Vista Lago, sono grandi professionisti caratterizzati da una gran voglia di fare, una condizione che fisiologicamente stimola e dona entusiasmo a tutto il team. Sono uomini che hanno la qualità che scorre nelle vene e un grandissimo rispetto per il lavoro e il ruolo di ognuno di noi. Proprio nei momenti di difficoltà trovare questa energia non è da poco.
atCarmen è stata una mia idea. Desideravo da tempo creare qualcosa di mio pur sempre allineato allo stesso fil rouge della famiglia Moretti che rappresenta la mia casa, una sinergia e una convivenza naturale.
Era il 2013, un momento decisivo per Albereta, avremmo dovuto infatti prendere una decisione per il “dopo-Marchesi”. Decidemmo quindi di donare ad Albereta uno stile nuovo. Proprio in Fabio Abbatista ritrovai il nuovo “io” di Albereta. Grandi capacità tecniche e grande rispetto per il lavoro. Insieme a Fabio nacque subito un fortunato cammino che si arricchì della presenza di Franco Pepe a dirigere la pizzeria di alta qualità “La Filiale”, un boost eccezionale per atCarmen perchè ci ha donato la consapevolezza di saper vedere oltre. Oggi è arrivato Dario e con lui si completa un cerchio importante.
Un altro nuovo progetto che mi sta davvero a cuore è l’apertura del nostro nuovo bar, perchè “sulle ceneri dell’incendio” l’Albereta non si ferma. Abbiamo creato una location davvero eccezionale, un nuovo indirizzo imperdibile che aprirà a brevissimo.
Con Quintale invece, il ristorante di alto livello consacrato alla carne, per noi e per la Franciacorta si completerà un’offerta importante.
Sono stati otto anni molto coinvolgenti, strutturati alla perfezione, anni che si sono nutriti dell’apporto di giovani che hanno saputo donarci una visione nuova e cosmopolita, come quella di mio figlio, da poco entrato in questo dream team.
L’obiettivo?
Vogliamo iniziare a camminare “fuori casa”. Nei prossimi anni saremo coinvolti da nuovi progetti in Italia e, se saremo bravi, ci spingeremo anche all’estero.
Desidero costituire una vera food company, apprezzata e ben strutturata. atCarmen ora possiede delle splendide fondamenta, ha dovuto attendere e vivere la sua fase “embrionale” con spasmodica attenzione, cura e umiltà nel saper aspettare, ha dovuto anche sostenere un momento difficilissimo, scandito dal dolore del Covid, ma non si è mai fermata. Insomma, siamo piccoli ma tosti.
