CHEF ALISANI  la mia cucina universale all’Alisani Bistrò

“Una carne così non l’hai mai mangiata”. É questa l’accoglienza di Chef Alisani, l’uomo dai mille volti, dalle infinite sfaccettature e sfumature. Cultore della materia prima, del dettaglio, amante indiscusso della cucina vera, senza compromessi. Creativo, visionario, custode di una saggezza rimasta autentica e fortemente ancorata ad uno dei più grandi piaceri della vita, per lui divenuto un credo: il cibo e più precisamente, con Alisani Bistrò e Roayl Pizza a Bagnolo Mella, la carne e i lievitati.

Hai attraversato oceani e culture, hai plasmato il tuo talento nei migliori ristoranti del mondo e oggi qui a Bagnolo Mella hai deciso di inscenare il tuo scrigno dei sapori … Ho voluto fortemente questo Bistrò. L’ho desiderato e l’ho progettato seguendone meticolosamente ogni dettaglio. Ho voluto aprire un luogo intimo e accogliente, riflesso delle mie radici culinarie, uno scrigno di sapori, esclusivo, con soli 25/30 posti a sedere, un angolo gastronomico che diviene un “invito a casa” laddove ogni ospite viene accolto da una calda atmosfera famigliare. Questo bistrot è il mio raro modello di accoglienza in cui spicca ed eccelle la materia prima. La carne alla brace è il nostro podio di gusto e la nostra mission si affida al miglior ingrediente presente sul mercato: selezioni di carne provenienti dalla Spagna, dalla Danimarca, dalla Finlandia ma anche dal nostro Paese.

Raccontaci la visione di Alisani Bistrò… Alisani Bistrò è un progetto che assorbe tutte le mie attenzioni. Sono assolutamente coinvolto e mi occupo di gestire ogni dettaglio, desidero offrire ai miei ospiti un luogo speciale, dove rilassarsi, mangiare bene, distrarsi lasciandosi travolgere unicamente dal piacere del cibo e della convivialità.  Ma il nostro viaggio non si ferma qui, accanto al bistrò sorge la pizzeria d’asporto che conduco insieme a mio cugino Ersan Bajrami, uno dei maestri pizzaioli a mio avviso migliori al mondo. É una vision imprenditoriale che ho desiderato perseguire fortemente ancorata a due modi di fare cucina uniti ad un’unica brigata perseguendo instancabilmente quel fil rouge consacrato alla qualità che ci siamo imposti. Una liaison d’intenti che abbiamo deciso di dedicare alla nostra clientela. Parola d’ordine? Qualità. Qualità indiscussa, così per la carne nel bistrot così come nei nostri lievitati. L’esperienza e la maturità acquisiti in oltre un ventennio di lavoro mi hanno condotto a giungere a questa visione.

Come mai un bistrò proprio a Bagnolo Mella? Lavoro in tutta Italia, da sempre, dalla Sardegna al Circeo e ho girando veramente il mondo. Non ho scelto io Bagnolo Mella è Bagnolo Mella che ha scelto me. L’amore a prima vista per questo bistrò è stato il motore di tutto. Ho sentito quelle famose “farfalle nello stomaco” e ho deciso di fermarmi dando vita alla mia vision gastronomica. Ho scelto questo luogo innamorandomene a prima vista ed è qui che, dettaglio dopo dettaglio, ho costruito tutta la mia idea di fare cucina.  Di fare bene cucina.

La tua cucina come la definisci? Oggi la posso definire universale. Un sapiente mix che spazia dalla cucina gourmet ad un approccio più friendly ma ben saldo a quel concetto di qualità che è Alisani Bistrò. 

Cosa significa per chef Alisani la parola “gourmet”? La parola gourmet oggi un po’ mi ha stancato. Appare un po’ ovunque e a volte davvero si decontestualizza. Si isola in un significato che in realtà non gli appartiene e quasi intimorisce. Per me essere gourmet significa unicamente eccellenza in termini di materie prime. Un concetto di lusso in tavola che si spoglia del mero aspetto economico ma si arricchisce di unicità, autenticità affondando il suo credo all’ingrediente.  Al più eccellente degli ingredienti.  Alisani Bistrò è gourmet solo per questo motivo perchè al contempo è un luogo friendly, è musica jazz in sottofondo, è attenzione ad ogni dettaglio, è carne eccellente servita in maniera impeccabile. É bistrò ed è gourmet. Creo delle aspettetive reali nei confronti del mio ospite e non lo “nutro” a paroloni.

Il tuo amore per i lievitati invece? Il grande successo del delivery riscontrato durante quel durissimo periodo segnato dalla pandemia ha innescato nuove visioni. Il mondo in quel periodo era letteralmente fermo ed io grazie alla geniale trovata delle proposte delivery come la vaso cottura e la pizza d’asporto lavorai instancabilmente.   Contattai immediatamente mio cugino, Ersan, un vero guru nel settore, da 35 anni maestro pizzaiolo. Lo coinvolsi in questa nuova avventura imprenditoriale e aprimmo la prima Royal Pizza a Nuvolera, poi a Bedizzole ed infine qui a Bagnolo Mella. L’amore per il cibo è per noi una passione forte e autentica è quell’aspetto che va oltre alla sfera professionale, imprenditoriale, è passionale, è vita, è per noi anche evasione da un mondo sempre colmo di problematiche.  Ersan è soprattutto cultura dell’impasto. La sua attenzione è meticolosa e precisa, ogni singolo ingrediente delle sue pizze viene attentamente selezionato e preparato accuratamente nelle nostre cucine. Ogni dettaglio viene scandito dall’attenzione e dalla cura verso il cliente. Il crudo, per farvi un esempio, viene consegnato a parte, confezionato in una vaschetta, proprio per garantire che la freschezza e il sapore possano rimanere intatti e non alterati. Ersan possiede un’esperienza culinaria superlativa e il suo impegno si estende oltre alla pizza, abbracciando la preparazione artigianale di ogni ingrediente. 

Talento. Qualcosa che si impara, qualcosa che si conquista o qualcosa con cui si nasce? Una dose di tutto. Devi possederlo, deve far parte di te. Come ho scritto nel mio libro diventare Chef è esperienza, saggezza, maturità. Uno chef non diventa chef solo perchè sa cucinare. Questa parola raccoglie tantissimi aspetti identificativi della professione: uno chef è un leader, è un avvocato, è un dottore, è un business man e infine cucina. Per assurdo cucinare è davvero l’ultima fase della tua professione. Devi essere costantemente in ogni reparto del tuo ristorante. É come se mi teletrasportassi con il pensiero un po’ ovunque, è gestione e se non sei capace casca tutto. Puoi essere un bravissimo cuoco, una parola stupenda che non sminuisce affatto la professione, ma essere Chef è ben altro, un lavoro che ti assorbe la vita.

Qual è la tua linea gastronomica? Sulla carne alla brace qui da Alisani Bistrò siamo veramente forti.  Abbiamo appena cambiato il menù e proponiamo solo il meglio. Convergono sulla nostra carta i migliori tagli di carne dal mondo e per garantire questa promessa di qualità abbiamo coinvolto unicamente i più importanti fornitori. La cottura è un altro aspetto predominante. Da Alisani Bistrò si cucina a carbone grazie ad una griglia straordinaria che ci permette di distinguerci dagli altri. Questa tecnica di cottura è stata peraltro frutto di un’accurato studio direi quasi ingegnerestico conducendoci ad una perfezione totale.  Questa specializzazione trasforma il piatto tradizionale in un’esperienza sensoriale. Tomahawk dall’Irlanda, manzette polacche, la Rubia Gallega dalla Galizia e la Ribeye di Kobe marezzata 11/12 danzano sulla griglia offrendo un assaggio autentico delle diverse culture culinarie del mondo. Anche il nostro modo di portare in tavola queste rarità è differente. Grazie ad uno studio condiviso con i nostri tecnici, al fine di ottimizzare al massimo la cottura preservandola anche durante il servizio, agganciamo letteralmente al tavolo dei nostri ospiti una piccola griglia a carbone, una sorta di “prolunga” del tavolo, necessaria per poter gustare la carne ed individuare la cottura nel momento giusto.  La carne va mangiata sempre calda e questo molto spesso non accade.  Da Alisani Bistrò l’attenzione è ai massimi livelli, sono carni pregiate e meritano di essere servite in un modo esclusivo.  La carne in questo modo mantiene calore, cottura, le doti vengono espresse al massimo e gli ospiti apprezzano particolarmente questo accorgimento.

Un piatto che ti distingue? Più che un piatto è il mio modo di cucinare. Il mio modo di costruire una ricetta per l’esattezza. Il cliente ritrova il mio stile nei miei piatti. Per far si che queste caratteristiche possano tradursi inequivocabilmente in tutti i miei ristoranti ho persino aperto un pastificio.

Per quanto riguarda la pizza invece cosa vi distingue? Ersan è il nostro punto di forza. C’è una grande selezione sulla farina, una miscela unica che amplifica il processo di lievitazione. La lievitazione dura ben 72 ore e impastiamo quotidianamente nel laboratorio di Bedizzole distribuendo poi questa grande materia prima nelle nostre pizzerie di Nuvolera e Bagnolo Mella. Anche qui al Bistrò serviamo la nostra pizza gourmet ed è un’autentica testimone di questo grandioso lavoro. Le materie prime che usiamo sono frutto di una selezione importante, impieghiamo unicamente prodotti freschi così come insaccati di altissima qualità, acciughe del Cantabrico e vere e proprie eccellenze. Ci teniamo tantissimo a soddisfare i nostri ospiti sia nella nostra pizzeria d’asporto sia qui da Alisani Bistrò.

Se tu dovessi cucinarmi un piatto che possa identificarti al massimo cosa cucineresti? Sicuramente un risotto. Amo cucinare i risotti. In 18 minuti di cottura hai di fronte una grandissima sfida. E in quello sono imbattibile. Qui al bistrò potrei offrirti dei plin con una riduzione di amarone, foie gras e tartufo. Questo è un piatto straordinario così come i canederli, una vera opera d’arte. Un piatto che amo raccontare, l’ho chiamato “canederlo nel bosco”. Ho costruito letteralmente un bosco in un piatto, uno strato dopo l’altro di emozioni e sensazioni, il profumo dei funghi, dei porcini freschi, l’incontro con la lumaca, con i canederli, la magia dell’azoto che “dipinge” la nebbia. Una storia. Ogni piatto deve identificarsi in un ricordo in un’esperienza come se fosse il più buon souvenir di un momento speciale. Il ricordo in cucina è qualcosa di magico e la semplicità è l’ingrediente più complicato per ogni chef.  Questo è il nostro mondo Alisani Bistrò e Ersan Royal Pizza e Non solo.

Alisani Bistrò Via Leno, 25021 Bagnolo Mella BS – Tel.030 337 5894

Royal Pizza & Non Solo Srl Via Stella, 6, 25021 Bagnolo Mella BS, Tel 329 679 0350

Via XX Settembre, 95, 25081 Bedizzole BS, Tel 030 1387 0902

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