Non siamo cuochi e basta, siamo custodi di un momento”
Alberto Sandrini, anima di Medea, ci accoglie oggi in una nuova dimensione di gusto. Un viaggio, un’esperienza completa, un assaggio che ha il sapore di un ricordo nostalgico valorizzato da quel sapere che solo l’esperienza può donarti. Oggi Medea scioglie la sua passata verve fusion per esprimere tutta la sua maturità nella cucina italiana contemporanea d’autore, quella che Alberto Sandrini ha ereditato dapprima dalla sua famiglia, forgiata poi da Gualtiero Marchesi e valorizzata dai tantissimi anni nelle cucine stellate del globo, dalla Francia al Giappone. Oggi è la nostra Italia ad ispirare il suo credo, un’identità fortissima, di valore. Quell’elemento che, più di ogni altro, conduce alla riconoscibilità.
Intervista a Alberto Sandrini, titolare e chef di Medea
Se dovessi brevemente raccontare la tua cucina quali aggettivi utilizzeresti e perchè? Rigorosa, autentica e rispettosa. Una cucina senza dubbio rigorosa in termini di tecnicismi, di disciplina nella preparazione di un piatto. Una cucina che rispetta i suoi tempi, come accade per i nostri brodi, estratti per 48 ore, o per il ragù, cucinato ben 8 ore. Una cucina che si riconosce nella corretta mantecatura del risotto che deve necessariamente essere rispettata. L’autenticità rispecchia la mia identità che arriva davvero all’essenziale. Il mio credo, in cucina, si modella sulla vera cucina contemporanea italiana d’autore, una cucina che ho ereditato dalla mia famiglia ma che oggi eseguo con quella precisione maturata in questi ultimi quindici anni. Il rispetto lo dedico invece all’ingrediente, alla materia prima eccellente che deve presentarsi in tutta la sua purezza. Una cucina che parla un linguaggio leale, intenso, profondo e che diviene specchio di tutti quei piccoli produttori di nicchia che ogni giorno accogliamo in cucina. Utilizzo solo Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, stagionato 48 mesi, un ingrediente che non ha bisogno di trucchi e inganni ma che ha solo bisogno di essere trattato con la cura che merita.
La tua guida Gualtiero Marchesi e le numerose esperienze anche all’estero come hanno influito oggi sul tuo modo di fare cucina? Gualtiero Marchesi, il mio grande Maestro, mi ha sempre insegnato a non vergognarmi di essere italiano. Negli anni ’80, con l’avvento della nouvelle cousine, quandotutti guardavano alla Francia con grande venerazione, Gualtiero Marchesi sosteneva meglio di chiunque altro la nostra identità: “Noi abbiamo una tradizione straordinaria. Portiamola al livello che merita.” É da questo concetto che poi è derivata la mia signature. Le esperienze all’estero, soprattutto in Giappone, in realtà non mi hanno incoraggiato ad utilizzare ingredienti insoliti ma ad impossessarmi di quell’immenso rispetto per l’ingrediente, per la precisione, per la tecnica, per l’ordine a completo servizio della cucina. Dall’oriente non mi sono portato a casa i funghi Shiitake, il miso o la salsa di soia ma un particolare mood che ogni giorno applico come se fosse un mantra.
Razionalità ed istinto come convivono nella tua cucina? La razionalità costruisce le fondamenta. L’istinto decide quando il piatto è pronto. Ogni ricetta da Medea possiede una scheda tecnica, ovvero specifiche direttive scandite da temperature, tempi e grammature. Questa è scienza, non improvvisazione. Questa è razionalità. É solo quando manteco il risotto, quando decido che l’ossobuco ha raggiunto quella determinata consistenza, quando aggiusto il sale, è in quel preciso istante che mi fido del mio istinto. La razionalità mi garantisce la costanza per essere in grado di offrire al cliente un piatto sempre coerente che sia di martedì o di sabato, che sia gennaio o luglio. L’istinto invece è quello che separa un piatto eccellente da uno memorabile.
Qual è il piatto signature che tra i tuoi clienti incoraggia la volontà di tornare? La mia maturità oggi si esprime attraverso una cucina che rompe con il passato di Medea. Il piatto che mi rappresenta di più sono i tortellini. Un piatto banale? Probabilmente, lo si trova in quasi tutti i ristoranti, ma non è affatto così. Ogni mattina li prepariamo utilizzando una materia prima eccellente, la Mortadella di Bologna, il Crudo di Parma e il lombo di maiale. Il brodo viene estratto per 48 ore e custodisce oltre duecento euro di carni pregiate. Il nostro è un tortellino che pur traendo la sua genesi nella pura tradizione emiliana, quella di mia nonna, viene trasformato in un piatto nobile, d’eccellenza. É solo all’assaggio che il cliente capisce la differenza. Non è nostalgia. È la tradizione eseguita come dovrebbe essere eseguita.
Da quale ingrediente invece parte la tua ricerca? Sicuramente dalla materia prima. Oltre al menù, presento ai miei clienti delle proposte fuori carta che divengono lo specchio autentico dei prodotti di ricerca che mi vengono offerti quotidianamente dai miei produttori locali. La stagionalità scandisce il prodotto mentre l’eccellenza diviene garante di qualità. La mia ricerca consiste nel trovare il meglio che l’Italia produce, la mia responsabilità è quella di presentarla al cliente con il rispetto che merita. È un approccio umile, se vuoi. Non sono io il protagonista. È l’ingrediente.
C’è qualcosa o qualcuno che ispira quotidianamente la tua ricerca? Mi ispira il dialogo tra passato e futuro. Da una parte c’è la tradizione che mi ha cresciuto. Mia nonna emiliana che ogni domenica mattina mi svegliava con quell’aroma che invadeva via via tutta la casa, quello del ragù che sobbolliva, delle lasagne, dei tortellini oppure l’aroma del capretto con lardo e rosmarino che mia mamma preparava a Pasqua. Sono ricordi che non devo cercare, li ho dentro, nel naso, nelle mani. Dall’altra c’è la tradizione che ho studiato. Gualtiero Marchesi, i maestri francesi e i cuochi giapponesi con cui ho lavorato. Mi hanno insegnato che la tradizione non è solo un museo ma una cosa viva che puoi portare avanti, evolvere, rendere contemporanea senza tradirla. Mi sono sempre posto un quesito: “come posso prendere il tortellino di mia nonna e il capretto di mia mamma e portarli nel 2026? Non cambiandoli ma perfezionandoli? Amplificando il valore della tradizione con quel concetto di esperienza maturato in questi ultimi quindici anni? Come è possibile farli meglio di cinquant’anni fa? La cucina di Medea si forgia proprio su questo concetto identificandosi in una cucina migliorativa nei confronti della tradizione. Non voglio conservare la tradizione sotto vetro. Voglio che viva, che cresca, che parli il mio linguaggio e che seduca chi viene a mangiare oggi. Il futuro della cucina italiana deve necessariamente ancorarsi in una fortissima identità e dimostrare che quei piatti, della tradizione, fatti con il rigore di oggi, sono ancora i migliori del mondo.
Quale piatto racconta meglio l’esperienza Medea? Quello che consiglieresti ad un nuovo cliente per interpretare al massimo la tua filosofia in cucina? Non posso svelarmi in un piatto solo. L’esperienza Medea si identifica nel menu degustazione “Tradizione Contemporanea”. Non è un singolo piatto ma è un viaggio. È il modo migliore per capire cosa significa cucina italiana contemporanea d’autore. Parto dal vegetale, una cipolla cotta sei ore che pian piano evolve in qualcosa di unico, di diverso, proprio come il cavolfiore laccato che sfida qualsiasi proteina. Desidero che il cliente possa comprendere che qui la verdura non è un contorno ma è protagonista. I primi piatti dichiarano quella che è la mia filosofia, esprimono il mio passato e appartengono al mio presente. Rammentano la materia prima genuina, il coniglio, la gallina, l’anatra, le interiora, gli animali da cortile trattati con una tecnica e una visione contemporanea. Posso citare i plin di coniglio con spuma di Parmigiano Vacche Rosse, i cannelloni di ossobuco con fonduta di Castelmagno, il tortellino in brodo di piccione, il ragù bianco di cortile sulle tagliatelle. Non sono piatti “poveri”. Sono piatti che nascono da materie prime autentiche e le elevano attraverso studio, tecnica e tempo. Non posso non citare le lunghe cotture, testimoniate dalla guancetta brasata, dal manzo all’olio di Rovato. Ecco che anche il tempo diventa ingrediente. E infine il dessert, che chiude il cerchio tornando all’essenziale.
Le verdure sono spesso protagoniste nei tuoi menù insieme ai grandi must della tradizione in cui non mancano i classici della cucina bresciana, il coniglio abbinato al formaggio di capra, il ripieno alla bresciana. Come sei giunto a questa consapevolezza? Medea oggi è giunta al suo nuovo processo evolutivo. Se gli anni passati mi hanno incoraggiato ad esplorare il mondo creando una liaison tra Italia e Giappone, spingendosi verso una visione più fusion e ricca di commistioni orientali oggi ho desiderato identificarmi nell’identità che mi ha cresciuto, la tradizione italiana. Questo è il nuovo presente di Medea. Oggi ho capito che la cucina italiana non ha bisogno di essere accompagnata da altri ingredienti per essere straordinaria ma di appropriarsi della sua autenticità. La mia ricerca si concentra sulla tradizione pura, reinterpretata con tecniche contemporanee. Il coniglio lo abbino al formaggio di capra locale e alla polenta, perché è così che si fa in questa terra. Mentre, il ripieno alla bresciana, resta bresciano. La ricerca ora si fonda su un nuovo pensiero non più basato su “cosa posso aggiungere”, ma “su cosa posso togliere”. Come arrivare all’essenza del piatto, alla sua forma più pura e perfetta. È un cambiamento importante. Medea sta diventando esattamente quello che doveva essere dall’inizio: cucina italiana contemporanea d’autore. Senza compromessi, senza contaminazioni forzate.
“Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che passa sotto il vostro tetto”. Qual è la più importante gratificazione che hai ricevuto in questi anni? Voglio essere ricordato per i tortellini e non per i funghi Shitake. Mi rende felice la riconoscibilità associata a quello che amo di più, la cucina italiana. Non sono i premi, le recensioni, nemmeno la classifica di Tripadvisor che riconosce Medea tra i primi Top sul podio a Brescia, la vera gratificazione risiede nella piena soddisfazione del cliente. Mi capita a volte di accogliere ospiti particolarmente pretenziosi quasi spocchiosi e innervositi. Osservare come cambia il loro atteggiamento al primo assaggio mi riempie di gioia. Iniziano a rilassarsi, a dimenticare il telefono e a compiacersi. E nel preciso istante in cui escono dal ristorante e ti stringono la mano per complimentarsi capisci di aver reso speciale il loro momento. Questo è il senso del nostro lavoro. Non siamo cuochi e basta. Siamo custodi di un momento. Quello che succede al nostro tavolo, una proposta di matrimonio, un anniversario, una riconciliazione, o semplicemente una sera senza pensieri, fa parte della vita delle persone. La gratificazione più grande è sapere di aver contribuito a quei momenti. Di aver reso qualcuno felice, anche solo per una sera.
Se dovessi invece partire da un ingrediente per costruire un nuovo piatto quale sceglieresti e perchè? Cipolla e burro si contendono il mio podio. Il burro che utilizzo è solo di malga, un ingrediente che non vedi nel piatto ma se non c’è ne senti la nostalgia. La cipolla invece è l’ingrediente più umile e più sottovalutato della cucina italiana. I grandi piatti della tradizione italiana iniziano tutti da lì: il soffritto, il ragù, il brasato. La cipolla è la base invisibile di quasi tutto quello che prepariamo. Costa pochi centesimi, è ovunque ma nessuno la celebra. Una cipolla cotta sei ore a fuoco bassissimo diventa qualcosa di straordinario. Dolce, fondente, caramellata. Cambia completamente la sua natura divenendo piacevole, spogliandosi da ogni demonizzazione. Essa rappresenta perfettamente la filosofia di Medea ovvero la capacità di utilizzare un qualcosa che tutti danno per scontato e, attraverso tecnica, tempo e rispetto, trasformarlo in protagonista. Non servono ingredienti costosi per fare una grande cucina. Serve solo sapere cosa fare con quello che hai.
Cosa esprime il nuovo menù di stagione e quali novità ci riserva il futuro? Il nuovo menu esprime una dichiarazione chiara: Medea è cucina italiana contemporanea d’autore. Avere abbandonato la genesi fusion non è di certo un passo indietro ma una consapevolezza di maturità. Abbiamo tolto tutto il superfluo. Niente più contaminazioni orientali, niente più fusioni. Solo tradizione italiana eseguita con la precisione che ho imparato in 15 anni di stellati. I grandi classici, fatti come devono essere fatti. A breve accoglieremo i nostri ospiti anche a pranzo con un menù dedicato con la stessa qualità ma attraverso un formato più snello l’ideale proprio per chi lavora. Una formula business con primo, secondo e caffè in 45 minuti. E poi continueremo a crescere, a rafforzare questa nuova identità. L’obiettivo? Diventare il punto di riferimento per chi cerca una cucina italiana vera, fatta benissimo, senza compromessi.
Ristorante Medea Contrada delle Cossere, 13 – Brescia – T. 389 536 0827 – ristorantemedea.com
