FRANCESCA MARSETTI l’innato accudimento dei sapori

Avevo dieci anni e sfrecciavo su una graziella gialla, ereditata dalla mia nonna, fra le vie di Iseo. Era l’orario di pranzo di un sabato mattina che aveva la primavera in bocca e i compiti per il lunedì erano l’ultimo dei miei pensieri: desideravo andare in brasserie da Francesca a mangiare il mio amato club sandwich. Sono passati sedici anni e mezzo da quell’estate, la graziella è stata sostituita da una vespa rossa, ma quel sapore lo ricordo molto bene. Era il gusto di una cucina genuina ma elegante nell’anima, proprio come quella dell’aspirante Franci chef. Con Francesca condivido il segno zodiacale, la bilancia, che ci rende inclini al senso estetico e alla ricerca di un equilibrio fittizio, condendo le nostre vite da una vinaigrette di autoironia e audacia. Nel tempo in cui io sono diventata una donna, Francesca ha fatto della cucina la sua vita, realizzando ogni sogno che riponeva nel cassetto. Mentre parlavamo il profumo di Pavlova ai frutti rossi, l’orizzonte sul lago di Iseo, la voce sognante e entusiasta di Francesca mi han fatto capire cosa significa “non esiste un limite a ciò che possiamo fare”, una sua frase, certamente. 

Raccontami il tuo percorso: dagli albori alla chef di “è sempre mezzogiorno”… A dodici anni i miei genitori mi hanno iscritta alla scuola di cucina Le Cordon Bleu di Bergamo. Con l’istituto alberghiero, a San Pellegrino Terme ho sancito, ufficialmente, l’ingresso nella società dei cuochi. Posso affermare con certezza che ciò che ha fatto la differenza è stato il “rubare” questo mestiere nei numerosi ristoranti in cui ho lavorato. L’esperienza nel blasonato stellato, “Da Vittorio”, a diciassette anni mi ha riempita di orgoglio e il tempo trascorso nella cucina di “Mori jungle sushi”, con un cuoco giapponese, mi ha inculcato rigore e precisione. Con il tempo mi stufai di lavorare nei ristoranti perchè i titolari che incontravo dopo un po’ perdevano l’entusiasmo e per un cuoco, lavorare senza stimoli conduce all’insoddisfazione. Guardando il “Gambero Rosso” che, all’epoca era uno dei pochi programmi di cucina degni di nota, c’era Jamie Oliver che faceva lo chef a domicilio così pensai “lui lo fa a Londra, io posso farlo in Franciacorta”. Senza alcuna certezza, nel 2009, ho aperto il mio primo laboratorio. Agli albori, quello che mi ha aiutata a farmi conoscere è stata la collaborazione con molte cantine della Franciacorta, Monterossa in primis, abbinate alle cene promozionali nel mio laboratorio. In quel momento dovevo diffondere il concetto di “chef a domicilio” che, se oggi viene ritenuto quasi un trend, all’epoca era qualcosa di sconosciuto. Dovetti quindi emergere puntando sulla mia bravura e la qualità del servizio offerto, l’unico modo per crearmi la mia cerchia ma, sopratutto, divulgare questa novità. Per molti anni ho fatto da assistente ai grandi chef della Nazionale Italiana Cuochi ma nel 2007, dopo un provino, sono entrata ufficialmente a far parte della Federazione. Ho dovuto dimostrare di meritarmelo, quel toque bianco, perchè io ero lì per cucinare  non per fare la quota rosa. Quando nel 2009 lasciai la Federazione con l’obiettivo di concentrarmi sulla carriera di chef a domicilio venne fatto inaspettatamente il mio nome alla Endemol, la società di produzione televisiva bisognosa di nuovi cuochi per i loro programmi. 

E da quel momento, entri in scena. Raccontami i tuoi dieci anni sui grande schermi.I primi due provini andarono male e così, scoraggiata, decisi di lasciar perdere con il terzo.Fu mia mamma Agnese a spronarmi dicendomi: “non c’è il due senza il tre, se non va bene significa che non è ufficialmente la tua strada”. Mi dissero la fatidica frase: “ti richiamiamo noi” e lo fecero veramente. Mi presero per un concorso che all’epoca si chiamava “caccia al cuoco”: ogni venerdì due cuochi si sfidavano ad eliminazione diretta. Era aprile del 2012 quando partecipai, per i format televisivi (quasi a fine stagione). Durante quella circostanza, abbastanza sfiduciata, decisi di puntare tutto sulla prima sfida confidando sul piatto più complicato e incredibilmente non vinsi solo la prima sfida ma anche la seconda e la terza, ottenendo così un contratto di lavoro. Da quel giorno ad oggi, ciò che è successo fa parte ormai della mia storia. Questi dieci anni in tv mi hanno dato molto ma, allo stesso tempo, non sono una persona che si risparmia e per questo, so di aver dato altrettanto. 

Il tuo rapporto con l’obiettivo ?Mi sono sempre sentita a mio agio, non ho mai avuto soggezione delle telecamere. Sia la “Prova del cuoco” che “E’ sempre mezzogiorno” sono programmi nei quali ci lavorano molti professionisti, una macchina super complessa dei luoghi che, nel tempo, sono diventati la mia seconda casa.La mia buona stella è stata incontrare Antonella Clerici, donna incredibilmente pura e tenace, insomma, “una di noi”. Quando nel 2018 fece la sua ultima puntata della “Prova del cuoco”, tra drammi e pianti, ho deciso di fare un passo indietro rispetto alla televisione, non era più casa mia, senza Antonella non aveva più lo stesso sapore. Ed è in quel momento che ho capito cosa significa passare da fare televisione a non farla. C’è stata la fama ma senza alcun dubbio, il complimento più bello è sempre stato “sei uguale a come sei in tv” perchè non ho mai dovuto scegliere tra il personaggio e Francesca, sono sempre e solo stata Franci chef.A luglio 2020 Antonella mi chiamò e mi disse: “Marsettona, ho in mente una cosa ma non ho la certezza che si farà. Ad ogni modo, tu ci stai?”. Ed io, ovviamente, risposi: “assolutamente sì, qualsiasi cosa tu abbia in mente io ci sto”. Così, sono tornata in televisione con “E’ sempre mezzogiorno”, un format nuovo, senza gare, dove ogni chef ha il proprio spazio e modo di esprimere la propria cucina. Dal 2020 ad oggi la mia carriera ha subito un netto rilancio: pre-pandemia lavoravo solo in Lombardia, oggi ho collaborazioni di cui vado molto fiera in tutta Italia e anche all’estero, come una start up a Parigi per cui sto facendo una bellissima consulenza.

È  la carriera che hai sempre voluto o è stata inaspettata? La televisione è stata inaspettata, mi ha dato modo di fare e di avere quello che ho sempre desiderato. Io sono fortunata perché faccio ciò che mi piace, nei termini in cui voglio e nei tempi che desidero. Posso fare il mio lavoro in  molte forme e fare ricerca e sviluppo delle materie prime, sperimentando sapori e continuando a “rubare” questo mestiere, che fin da piccola ho desiderato di fare. Quando durante un programma televisivo ho incontrato Wilma De Angelis nei corridoi, mi si è sbloccato un ricordo: avevo otto anni e su Telelombardia, che oggi non esiste più, Wilma presentava un programma parlando di ricette e così dissi a mio fratello: “un giorno anche io andrò in televisione”.  E quando ho realizzato che fosse tutto vero, ho proprio capito che non c’è un limite a ciò che possiamo fare. Ho preso coraggio e ho scritto un libro di cinquanta ricette, tutte legate a persone e ricordi, e vedere la copertina con il mio faccione e il mio nome stampato ha donato concretezza a quello che ho sempre voluto essere e fare. Il mio futuro lo vedo in una scuola di cucina, tutta mia, a tramandare alle nuove generazioni ciò che faccio da quando sono bambina. 

C’è chi attraverso il cibo racconta storie, chi omaggia territori, chi infrange le regole alla ricerca di nuovi sapori. Tu, attraverso la cucina, cosa vuoi esprimere? La mia cucina vuole esprimere la forte territorialità dello stivale: dai casoncelli bergamaschi alla arancine siciliane. I valori che portano con sé le parole “tradizione” e “famiglia” sono quelli a cui sono ancorata da tutta la vita e che amo condire con creatività. Quest’ultima la prendo dalle miriadi di declinazioni di senape francese, nelle salse giapponesi e nei profumi delicati della cucina asiatica. Combino il tutto attingendo alle primizie delle stagioni, curando maniacalmente la scelta delle materie prime. La cucina per me rappresenta accudimento e tramandare  gusti e attenzioni che fanno bene al cuore. Fare la chef a domicilio mi permette di dare seguito a questa mia aspirazione: andare al ristorante è come andare al cinema, bello per tanti, lo chef a domicilio è come andare a teatro, è un’emozione che vivi tu come commensale ed io come chef, guardando le espressioni del tuo volto, mentre assaggi le mie creazioni in diretta.

È una passione innata o tramandata ?Certamente tramandata, mia nonna materna era un’ottima cuoca e anche mia madre. La mia famiglia aveva una rosticceria e mio papà una macelleria. Avrebbero voluto una figlia avvocato o commercialista, realizzata nella vita ma con il tempo libero per la famiglia. Quando ero piccola passavo le estati da mia nonna Maria. Non aveva grande passione per i nipoti, nelle sue mattine di faccende domestiche io ero di intralcio. Così metteva una sedia accanto alla stufa con sopra il pranzo da cucinare e mi diceva “tu stai qui ferma, quando cambia rumore chiamami”. La ricordo così la mia infanzia, fatta di sapori semplici ma ricchi di amore. Il mio essere esteta mi ha sempre spinta a sognare di fare qualcosa di puramente bello per me e per gli altri, un lavoro che attribuisse valore alle persone, un’esperienza di benessere e pura bellezza. Io cucino quando lavoro, cucino per me stessa, cucino per i miei amici incredibili che in tutti questi anni non se ne sono mai andati, hanno rispettato i miei tempi ed i miei spazi. E sono felice. 

Ti ricordi la prima volta che hai cucinato veramente? Come scordarlo, oserei dire. Avevo diciassette anni e per due anni ho lavorato nel reparto pasticceria di da Vittorio, all’epoca era in centro a Bergamo e aveva una sola stella Michelin. Non c’è stata una sola mattina che io entrassi dalla porta del personale, entravo dalla porta principale con fierezza e spalle larghe. Quando mi sono licenziata ho invitato a pranzo a casa mia tutta la famiglia Cerea. Tutto ciò che sapevo di cucina lo avevo imparato lavorando nei catering per loro. Quel giorno preparai la tavola in modo tradizionale, scrissi il menù a mano e cucinai a loro il pranzo. In quel momento un loro piatto in auge era il rombo con i carciofi ma, parliamoci chiaro, il rombo non sapevo trattarlo. Così, cucinai il branzino con i carciofi e quando il signor Vittorio mi disse “brava, è buono” lì ho capito che da grande avrei potuto davvero fare il cuoco. 

Un piatto che racconta un po’ di te, esiste? Potrei dire, senza esitare, da figlia del macellaio forse stride, la zuppa di pesce. È un piatto all’apparenza semplice ma costituito da ingredienti che necessitano di meticolosità e attenzione nella loro scelta. Devi dedicarle il tempo necessario, perché senza cura e zelo c’è il rischio che non sappia di nulla. 

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