Riconoscibilità, purezza, tradizione, autenticità e valori. Trattoria Glisenti è un riconosciuto e ormai apprezzatissimo punto di riferimento del territorio. Un luogo capace di armonizzare l’incanto di una vista lago, rara e straordinaria, al piacere più autentico e sublime di una carta capace di dilatare quella tradizione memorabile, interpretata da generazioni, ad una nuova contemporaneità in cui è sempre l’ingrediente l’elemento premiante. Ne parliamo con Michela Glisenti che insieme alla sorella Marzia, come quarta generazione, divengono interpreti di un patrimonio enogastronomico e anche culturale magnificamente conservato.
Una vista lago eccezionale, un ristorante e un bistrot. Ci parla della vostra vision e della vostra idea di fare cucina? Trattoria Glisenti non è unicamente la nostra casa e il ristorante di Famiglia ma una storia di generazioni, quasi totalmente al femminile, in cui le donne di casa, dapprima come pioniere e oggi come interpreti, hanno saputo perpetuare l’aspetto autentico del nostro modo di fare cucina. Glisenti è una grande famiglia diretta da me e da mia sorella, mamma, nipoti e tutti i collaboratori che ci considerano casa. Il luogo in cui ci troviamo è un anfiteatro naturale di rara bellezza, in pieno affaccio sul lago d’Iseo calato in un antico borgo di pescatori, Vello di Marone, un’oasi di bellezza che il tempo ha saputo magnificamente conservare in quel silenzio così raro che oggi affascina il nostro ospite. In questo contesto, che definirei quasi come uno scrigno, si inserisce perfettamente e in maniera armonica la nostra cucina come filo conduttore tra tradizione e storicità. Il passato e la memoria si narrano attraverso piatti signature che non hanno fatto altro che accentuare il nostro profondo legame con il territorio. Parlo di ricette rimaste inalterate, materie prime uniche, selezionate e mai corrotte. Accanto ad una proposta così fedele alle sue origini abbiamo desiderato introdurre proposte più innovative ma sempre fedeli alle nostre visioni come i crudi, gli affumicati e i marinati oggi caposaldo della nostra cucina. Il focus è il pesce di lago, come tradizione vuole, i piatti sono semplici, genuini e veri poichè qui vige naturalità, genuinità senza caos, soprattutto nei sapori. Oltre alla trattoria, proprio per preservare l’integrità della nostra cucina, senza mai tradire le aspettative di quel cliente che da tanti anni ci sceglie, abbiamo desiderato ampliare la proposta attraverso il bistrot. Il Bistrot Glisenti ha saputo integrarsi perfettamente in questa logica di “conservazione” della nostra identità proponendosi come la coerente dilatazione della nostra ricerca, contemporanea, completa ed esaustiva. Abbiamo quindi ampliato la proposta spingendoci verso il pesce di mare, la cucina vegana e inaspettatamente il sushi proposto anche nella versione con pesce di lago. Il Bistrot ha sempre voluto presentarsi attraverso una modalità più informale per esprimere il nostro credo in cucina, per offrire una variabile convincente, per incontrare quei nuovi gusti lasciando alla trattoria la sua carta, fedele alla tradizione e coerente con il suo storico passato.
Quali sono invece i piatti più apprezzati dalla vostra clientela? Il nostro cliente ci sceglie proprio per la nostra visione. I nostri piatti raccontano la semplicità, la purezza della materia prima, l’incorruttibilità delle ricette che testimoniano le nostre origini. Il coregone al forno segue letteralmente la ricetta tramandata da nostra nonna, così come i casoncelli di trota mentre le nostre celebri polpettine di salmerino testimoniano la maturità di nostra mamma, una ricetta nata quasi da un errore (poichè dovevano essere un ripieno), divenute oggi uno dei piatti più apprezzati. Vorrei citare anche la tartare di trota, la trota marinata al caffè oppure il persico agli agrumi, ricette che ci rendono riconoscibili e che stimolano nell’ospite il piacere di tornare, proprio come se fosse un ricordo da riassaporare.
Pesce di lago ma anche cucina vegana. Quali sono gli ingredienti della vostra passione? Quello che amo pensare sta nell’idea che tutti possano accomodarsi alla stessa tavola sentendosi soddisfatti in termini di gusti. L’idea di un ristorante vegano sarebbe stata limitante. Attraverso il bistrot abbiamo così desiderato creare una connessione profonda che potesse soddisfare e compiacere tutti i commensali in un momento importante, la convivialità. Per noi, questa proposta così esaustiva rappresenta una forma di accoglienza e ospitalità.
La vostra ricerca come nasce? Nasce da una sensibilità personale maturata nel tempo come evoluzione di una reale necessità. Introdurre una selezione vegana non si è imposto come un limite ma come un modo per offrire un’opportunità gustosa che potesse persino superare le aspettative poichè vegano non significa necessariamente “condizionato”. Da questo menù abbiamo conquistato numerosi apprezzamenti anche da chi non si è mai affacciato a questo stile di vita. La nostra ricerca nasce direttamente dalla materia prima che non amiamo manipolare ma presentare in tutta la sua essenzialità e autenticità. Anche dal punto di vista salutare abbiamo sempre deciso di percorrere una determinata strada che potesse al meglio interpretare l’alimento e le sue proprietà. La ricerca quindi non nasce necessariamente e solo dal gusto ma anche da questo pensiero rivolto alla genuinità.
Il forte legame con il territorio vi ha sempre contraddistinti … Il vino e la tradizione vitivinicola ci permette di accogliere in carta 250 etichette che raccontanto il nostro territorio, Franciacorta e Vallecamonica ma anche la migliore produzione del Paese. Crediamo fortemente nel territorio e ogni giorno ci impegniamo per valorizzarlo attraverso le nostre proposte al fine di coinvolgere sempre di più anche una clientela internazionale.
Il futuro? Vogliamo dedicarci all’accoglienza in maniera ancora più completa aprendo le nostre porte all’ospitalità. Ecco perchè il nostro futuro prevede un progetto di hotellerie, sempre qui nella nostra casa, per far vivere ai nostri ospiti questo borgo in tutto il suo piacevole incanto.
Ristorante Trattoria Glisenti e Bistrot Glisenti – Via Provinciale, 32/34 Lago d’Iseo – Vello di Marone (Brescia) . Tel +39 +39 329 7377524 . Tel Bistrot +39 327 3037881 – www.trattoriaglisenti.it
