La dieta degli italiani è in continua evoluzione, con nuove abitudini e tendenze che emergono costantemente. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes, pubblicato a maggio 2024, il panorama alimentare del nostro Paese rivela dati significativi. La maggior parte degli italiani, l’85,5%, continua a seguire una dieta onnivora, ma la crescita del numero di vegetariani (7,2%) e vegani (2,3%) segna un cambiamento interessante. I motivi di questa evoluzione sono molteplici. Infatti, è emerso che l’86,4% di chi segue un regime vegetariano o vegano riporta miglioramenti nel proprio benessere fisico, mentre il 73,3% ritiene di riuscire a mantenere più facilmente il peso forma. Questo contesto, in forte espansione, offre uno scenario perfetto per chi, come chef Carlo Spina di Izé, il ristorante dell’Araba Fenice a Iseo, propone una cucina in cui anche il vegetale è protagonista, grazie ad un menù dedicato, creativo e divertente.
Chef, da dove nasce la sua passione per i vegetali? La mia passione per il mondo vegetale ha radici profonde. Sin da bambino, ho respirato l’amore per gli ingredienti freschi e genuini grazie alla mia famiglia. Abbiamo sempre avuto un orto, che è ancora attivo e al quale mio padre, ormai ottantenne, dedica tempo e cura. Credo fermamente che il cibo debba essere non solo nutriente, ma anche una celebrazione della freschezza e della bellezza della natura.
Come mai ha deciso di puntare su una cucina vegetale? Viviamo un momento cruciale nel nostro rapporto con il cibo. Le problematiche legate allo sfruttamento del mare e all’allevamento intensivo ci spingono a riflettere. Come chef, ho la responsabilità di promuovere un’alimentazione più sostenibile e consapevole. Pertanto, credo sia fondamentale ripensare ai nostri menu, lasciando spazio anche ai vegetali, valorizzandoli e proponendo piatti che esaltino la loro bontà e il loro apporto nutrizionale. Il nostro menù vegetale non è solo un’alternativa, ma un modo per nutrirci e rispettare il nostro ambiente.
Definisce il suo menu vegetale “divertente”. Cosa significa? Come si rende un vegetale “divertente”? Il concetto di “divertente” nella mia proposta vegetale sfida l’idea che le verdure siano scelte noiose e poco stimolanti. In passato, il consumo di verdure era spesso limitato a preparazioni semplici come verdure al vapore o grigliate. Oggi, grazie alla ricerca e alla creatività, possiamo realizzare combinazioni di sapori sorprendentemente entusiasmanti, trasformando anche un semplice carciofo o un cavolfiore in un’esperienza gastronomica coinvolgente e soddisfacente.
Ci fa l’esempio di suoi due piatti dell’ultimo menù che, secondo lei, restituiscono il concetto di “divertente”? Due piatti che incarnano al meglio il concetto di “divertente” nella mia cucina sono la crema di topinambur con castagne, quinoa soffiata e caffè, e i quadrucci con crema di cicoria, limone salato e gorgonzola. Nella crema di topinambur, l’intensità dell’aroma di caffè cattura immediatamente l’attenzione. La cremosità si sposa perfettamente con la consistenza farinosa delle castagne. I quadrucci, un formato di pasta ricavato dalla preparazione dei tradizionali scialatielli campani, offrono un incontro di sapori tra nord e sud, grazie all’armonia tra la crema di cicoria e la freschezza del limone salato, arricchita dal gorgonzola. Ogni boccone racconta una storia di creatività e passione. È proprio da questa passione che abbiamo scelto di chiamare questo nostro percorso di degustazione, interamente dedicato ai vegetali, “Mangiafoglie”. I “mangiafoglia” è l’antico nome degli abitanti di Partenope, il mio luogo di origine e in passato un luogo ricco di orti e coltivazioni.
I dati ci dicono che sempre più persone scelgono di aumentare il consumo di vegetali nell’alimentazione. Ha avuto modo di riscontrare questo trend? Sì, abbiamo notato un aumento significativo delle vendite del menu vegetariano. È gratificante osservare come i nostri clienti, pur gustando piatti privi di carne e pesce, si sentano sazi e soddisfatti. Questo cambiamento conferma la nostra missione: proporre una cucina vegetale che non solo nutre, ma è anche capace di sorprendere e deliziare. In un momento di crescente consapevolezza alimentare, il menù dedicato al vegetale di Carlo Spina non è solo una scelta, ma una vera e propria esperienza gastronomica che invita a riscoprire il sapore dei vegetali in chiave innovativa e coinvolgente.
