La settima meraviglia del mondo

É Lido 84 il settimo miglior ristorante al mondo nella “The World’s 50 Best Restaurants”, un riconoscimento alla cucina di Riccardo Camanini che vede protagonista il prodotto trasformandolo in arte. Riccardo sin dai primi anni di attività ha fatto esperienze nelle cucine più importanti dell’alta ristorazione, acquisendo tecniche e consapevolezza; in Francia sotto la direzione di Alain Ducasse, due anni e mezzo all’Albereta di Gualtiero Marchesi e sedici anni a Villa Fiordaliso sul lago di Garda. Una cucina di grande tecnica e sperimentazione accompagnata da una profonda conoscenza della materia prima. Un’esperienza unica nel suo genere che attira i palati più curiosi.

Riccardo Camanini “La mia esperienza è iniziata dall’incontro con grandi maestri che hanno saputo indirizzare il mio percorso di vita, permettendomi di costruire un’identità professionale che si manifesta oggi nel Lido 84. Ho iniziato il mio percorso lavorativo nell’alta ristorazione all’Albereta, in quel momento Tristellato Michelin, con la direzione di Gualtiero Marchesi. 

Occasione che mi ha permesso di fare esperienza di un nuovo modo di “fare cucina”. 

Una cucina che si fa arte, un’arte che reinterpreta il tempo, lo spazio, catalizzando l’aspetto materiale e quello spirituale, dove tutto parte sempre dal prodotto. Due anni e mezzo più tardi è stata la volta di importanti esperienze all’estero: ho avuto modo di approfondire i canoni della cucina classica francese a Parigi presso il Ristorante La Gand Cascade con lo chef Jean Louis Nomicos, assieme alla consulenza diretta di Alain Ducasse. L’ultima esperienza prima di far nascere quel che oggi è il Lido 84 è stata presso Villa Fiordaliso, 1 Stella Michelin sempre sul Lago di Garda.  Durata 16 anni, è stata anche la prima tappa con l’incarico e la responsabilità da Chef di cucina a 24 anni. Durante questo lungo tratto di strada gli aspetti più significativi furono nell’ambito organizzativo e di responsabilità diretta di un gruppo di cucina. Inoltre, per la prima volta, con l’opportunità di esprimere direttamente la mia creatività.Gli aspetti che più mi piace coltivare all’interno della cucina sono legati proprio alla sue dinamiche artigianali, al contatto quotidiano con l’ingrediente e con la sua natura. È proprio la curiosità nello scoprire il prodotto a spingermi a creare nuovi accostamenti che, per quanto innovativi e particolari, rimangono molto spesso legati al ricordo. Quando si fa propria la tecnica, è solo nell’imperfezione che si può scoprire il gusto di un’esperienza sensoriale, di qualcosa di inaspettato, di imprevedibile. Nella costruzione di un gusto l’obiettivo è quello di riuscire a dosare aromi, spezie, profumi ecc… con la stessa attenzione che un profumiere dedica ad ogni sua creazione.Sono profondamente convinto che la più grande ricchezza della tradizione culinaria italiana risieda nella miriade di piccoli produttori artigiani che costellano il nostro paese. Custodi di una verità che non possiamo permetterci di disperdere, è compito nostro aiutarli raccontando l’incredibile lavoro che portano avanti nel nome della tradizione e della memoria”.

Giancarlo Camanini. Da manager d’azienda e quindi abituato a gestire ed organizzare il lavoro dei suoi collaboratori, ha deciso di cambiare la sua attività lavorativa e dedicarsi, con grande successo, alla direzione, con il fratello Riccardo del Lido 84. Una delle doti più evidenti di Giancarlo è la capacità di accomodare i suoi ospiti facendoli sentire a casa, in una di quelle location che tutti vorrebbero frequentare, una meravigliosa terrazza che affaccia sul lago di Garda ed un locale completamente reinterpretato con arredamenti degli anni ‘60 ed opere ispirate al regista italiano Federico Fellini.

“Era il 21 Marzo 2014, primo giorno di primavera, quando abbiamo aperto le porte del Lido 84. Direttamente affacciato sulle sponde del Lago di Garda, ex proprietà di un’anziana signora e della sua famiglia, abbiamo voluto rispettare la sua eredità e mantenendone il nome. In realtà abbiamo apportato pochissime modifiche all’edificio vero e proprio, ma abbiamo rinnovato totalmente l’arredamento ispirandoci ai colori del lago, all’Art Déco degli anni ‘60 e alle opere del celebre regista italiano Federico Fellini. Io e mio fratello siamo nati in una famiglia dove il mangiare era legato alla comunità. Molto spesso nei fine settimana eravamo 10 o 12 persone tra parenti, zii e nipoti. Le nostre nonne cucinavano cioè che c’era nell’orto oltre a conigli e galline. Quindi noi rappresentiamo l’Italia per quello che abbiamo avuto la fortuna di sperimentare da bambini: una memoria buona e genuina che si crea in famiglia. Ed è proprio a questo che si lega il concetto di tempo di qualità, essenziale per la gestione del Lido 84. Prima di prendere in considerazione questo progetto, Riccardo già sentiva il bisogno di un cambiamento nel suo lavoro. Contemporaneamente io ricoprivo un lavoro totalmente diverso: rivestivo una posizione da manager d’azienda per una compagnia locale. Un grande cambiamento ma, a distanza di tutti questi anni, sono convinto di aver fatto la scelta giusta, scelta che ancora oggi rifarei con lo stesso entusiasmo di allora.Sicuramente il fatto che svolgessi un ruolo così distante dalla ristorazione mi ha aiutato ad avere, insieme a mio fratello, una prospettiva differente. Il nostro stile prevede un gruppo di 6/7 persone dedite solamente alla sala, quindi alle attenzioni dell’ospite, ma contemporaneamente sono presenti altrettante figure che prima cucinano, poi servono le preparazioni al tavolo. Facendo esporre il piatto da chi ha appena finito di prepararlo, si ottiene uno scambio ed un trasporto ancora più autentica. Questo sistema porta ad avere fino a 14 persone che, in vari momenti, interagiscono con l’ospite su un totale di 23 collaboratori. Avendo un così elevato numero di “figure” che dialogano, si genere automaticamente una sorta di “caos o entropia” (dal greco:  cambiamento, punto di svolta, rivolgimento, energia), ottenendo così più dinamica, più calore, che l’ospite percepisce in maniera quasi inconscia.Dovendo avere un ancor più stretto dialogo tra sala e cucina indirettamente migliora anche l’affinità collettiva.  Ci siamo resi conto che questo modus operandi piace al pubblico e contemporaneamente diverte anche noi, spingendoci sempre a tenere alta la concentrazione, quindi a migliorarci”.

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