L’Orto di Mimí il “vivaio” di talenti che  vive nelle cucine di Nobu

Antonio D’Angelo celebre in tutto il mondo come chef di Nobu Milano, Napoletano d’origine ma ormai bresciano d’azione non è unicamente il protagonista di casa Armani ma è anche un agricoltore che coltiva una grande passione: il suo orto, l’Orto di Mimì,  situato a Castel Mella in provincia di Brescia. 

Mimì è Domenico, il padre di Antonio, del quale ha ereditato l’amore per la terra, il riguardo per la stagionalità dei prodotti e la ricerca di ingredienti buoni, sani, genuini; da lui ha imparato i valori fondamentali che sono memoria, passione, rispetto, sostenibilità, cura e qualità. Dalla madre invece, abile cuoca con il vezzo della creatività, ha ereditato l’amore per la cucina e per il cibo, che gli ha permesso di intraprendere un percorso che dall’Italia – e dalla cucina tradizionale, lo ha condotto lontano. Un cammino eclettico, quello di Antonio, iniziato alla fine degli anni ‘80, dapprima come Chef de Partie in diversi hotel e ristoranti del Nord Italia e poi come Sous Chef in due rinomati ristoranti del Bresciano, tra cui lo stellato Leon D’oro. Nel 2005, dopo un anno nelle veci di Sous Chef di Nobu Milano, viene scelto da Giorgio Armani come suo Personal Chef, riconfermandosi in questo ruolo per quasi un lustro. Dal 2009 è alla guida della brigata di Nobu Milano, il ristorante giapponese fusion di riferimento mondiale che porta il nome del suo creatore: una grande responsabilità ma, al tempo stesso, un grande stimolo per la creatività culinaria, in equilibrio tra Oriente e Occidente. Una cucina giapponese nuova, contaminata dai sapori di casa e dell’infanzia, con piatti ricchi di sapori che guardano al Mediterraneo e al Sud. Nel 2019, infine, diventa Executive Corporate Chef di tutto il mondo food&beverage di Giorgio Armani. Nel corso della sua carriera, ha avuto modo di entrare in contatto e collaborare con alcuni tra i più importanti chef del panorama internazionale, tra cui il bistellato Paco Roncero, massimo esponente della cucina d’avanguardia spagnola, il pluristellato chef andaluso Dani Garcìa e Mitsuharu “Micha” Tsumura del ristorante Maido di Lima, considerato il più grande chef nikkei vivente; nel 2015, inoltre, ha avuto il piacere di studiare presso l’Accademia Gualtiero Marchesi, nell’ultima edizione alla quale il Maestro ha partecipato di persona. Antonio D’Angelo ha inoltre un suo ristorante a Formentera, Molo 47 Restaurant, insignito del prestigioso riconoscimento SOL dalla Guía Repsol, la guida spagnola che premia i migliori ristoranti che si distinguono per l’alta qualità e la varietà dei piatti proposti.  Ispirata al mare, la cucina di Molo 47 si basa su ingredienti semplici, sapientemente combinati per dare origine a esperienze di gusto sensoriali: un viaggio attraverso profumi e sapori tra Spagna, Italia e Giappone. Inaugurato a maggio 2017, Molo 47 si è subito distinto per essere un luogo “di casa” dove la cucina e il relax coincidessero con la qualità di piatti unici e l’emozione della convivialità, in una location unica affacciata sul porto della più selvaggia tra le isole Baleari. 

L’Orto di Mimì

L’Orto di Mimì è un’azienda agricola che Antonio D’Angelo porta avanti insieme all’amico Andrea Tessadrelli, tecnologo alimentare: una realtà fortemente voluta, con l’obiettivo di coltivare le verdure e le radici più particolari da utilizzare nelle cucine di Nobu Milano. Una vera e propria oasi dove la cultura giapponese incontra la biodiversità italiana: si coltiva wasabi a impatto zero, grazie all’utilizzo dell’acqua riciclata dalla serra idroponica, mentre nei campi vengono coltivati anche negi e mizuma insieme a pomodori, zucchine, finocchi, melanzane, insalate e tutti gli ortaggi stagionali, rispettando il loro ciclo vitale e l’ecosistema locale. L’Orto di Mimì segue un nuovo tipo di agricoltura sostenibile che, oltre a non prevedere l’utilizzo di prodotti chimici, si pone l’obiettivo a medio termine di non sfruttare fonti di energia fossili.

L’Orto di Mimì – Castel Mella, Via Macina 70 BS – Shop: al punto vendita dell’Orto

Instagram: lorto_di_mimi – e-mail: lortodimimi@gmail.com

Intervista a Antonio D’Angelo

Da casa Armani, Nobu a Milano, all’orto di Mimì a Castel Mella, quando e perchè ha deciso di intraprendere una nuova avventura imprenditoriale?

Quel drammatico periodo della Pandemia si trasformò per me in una congiuntura colma di grande operosità proprio per iniziare a instradare quell’obiettivo che sino a quel momento avevo confinato nella lista dei desideri.  Acquistai i terreni a Castel Mella molto prima del 2020, un investimento incoraggiato dall’ambizione di voler realizzare un qualcosa di diverso ma sempre inerente al mio lavoro: coltivare ortaggi ma ancor più precisamente il wasabi, una pianta di origine giapponese ormai conosciutissima e molto apprezzata anche nelle nostre cucine.Quei mesi di isolamento, durante uno dei periodi più drammatici e dolorosi, si trasformarono così in opportunità, un periodo che mi permise di dedicarmi con più impegno e dedizione a questo ambizioso progetto. Ebbi la fortuna di conoscere Andrea Tessadrelli, amico e tecnologo alimentare che tutt’oggi mi supporta nell’impresa.  

Oriente e occidente si incontrano solo nella sua cucina o anche nell’orto di Mimì?Cosa viene coltivato?

Come accade nelle cucine di Nobu anche nell’orto di Mimì oriente e occidente si incontrano piacevolmente.Il cuore dell’azienda agricola si polarizza sulla produzione del Wasabi ma anche dello Yuzu, un agrume fortemente aromatico, del pepe del Sichuan, degli Edamame, delle Foglie di Shiso della mandorla morbida giapponese e dei cachi giapponesi. Parallelamente coltiviamo pomodori, zucchine, lattuga spumiglia, carote, melanzane e i classici ortaggi di stagione.Il nostro obiettivo è quello di seguire il più possibile la stagionalità dei prodotti, una condotta per noi imprescindibile come azienda agricola.

Qual è l’ingrediente a cui è più legato?

Penso siano proprio il pomodoro e il limone, ingredienti che rappresentano le mie radici, Napoli e che ricordano la mia infanzia.

Che tipo di legame instaura con la materia prima?

Cerco di instaurare un rapporto basato sulla profonda conoscenza al fine di sfruttare al massimo tutto il valore di ciascuna materia prima. Cerco di rispettare il nostro raccolto e individuare tutto quello che mi possa aiutare ad impreziosirlo maggiormente. 

L’orto di Mimì diviene anche fonte di ispirazione per quella che sarà poi la sua cucina da Nobu?

L’orto di Mimì è l’ispirazione per gli special (quattro volte all’anno) e per gli omakase che andremo a introdurre da Nobu. Con i ragazzi del team ci si confronta di continuo prima di ideare quelle che saranno le nuove proposte in carta, c’è un fortissimo scambio di opionioni tra noi anche e soprattutto riguardo la produzione dell’orto. 

All’orto di Mimì impatto zero, sostenibilità e attenzione per l’ambiente divengono un esempio virtuoso.

Ce ne parla?

All’Orto di Mimì sostenibilità e attenzione per l’ambiente rappresentano prerogative irrununciabili. Affrontiamo queste delicate tematiche in maniera veramente viscerale.Sin dall’inizio questo aspetto, per me e Andrea, ha rappresentato il punto di partenza per ogni progetto: essere meno impattanti per l’ambiente, agire con profondo rispetto dando il massimo con i prodotti che coltiviamo. É infatti recentissima la certificazione ottenuta direttamente dal Ministero dell’Agricoltura che ci elegge tra i primi a poter sfruttare un’acquaponica biologica, fino ad oggi il Ministero non aveva mai rilasciato un certificato come questo. L’ acquaponica ci permette di donare lo “start” al wasabi e a qualsiasi altra pianta che poi andremo a trapiantare nel terreno. Un traguardo per noi estremamente importante come del resto le altre certificazioni ottenute che ci schierano tra i primi in Italia a coltivare Wasabio bio, Yuzu bio e pepe del Sichuan bio.

Qual è la sua Signature in cucina che meglio riesce a descrivere i prodotti dell’orto di Mimì?

Non esiste un solo signature diciamo che tutte le verdure dell’Orto di Mimì convivono nel menù di Nobu, a partire dalle verdure peakles che serviamo con i wagyu, oppure  le zucchine che utilizziamo per completare i ravioli di Wagyu, la rapa rossa Amazu e tantissime altre preparazioni. Teniamo moltissimo a questo livello di qualità, la stessa che possiamo ritrovare anche in una semplice insalata. Oggi, tutto per noi è un signature. 

Che rapporto ha con Brescia?

É un rapporto di casa. Giunsi a Castel Mella nel 1997, in tenera età e venni accolto da una comunità davvero straordinaria. É proprio da qui, da questi luoghi, che è iniziata la mia crescita professionale ma anche privata, il mio matrimonio con Nadia Paderni e la nascita dei miei figli, Tommaso e Filippo, la mia forza e la carica per affrontare ogni giorno. 

KOJI – Il laboratorio alimentare dove nascono le conserve

La produzione agricola dell’Orto di Mimì, oltre a partecipare con rilevanza alla cucina di Nobu Milano, viene lavorata nel laboratorio alimentare “KOJI”, progetto che vede rinnovarsi la collaborazione tra D’Angelo e Tessadrelli. Tra i prodotti e le conserve stagionali realizzate da “KOJI” troviamo varie specialità: il Succo di mela realizzato con quattro varietà di mela, pensato per offrire un prodotto dalla notevole ricchezza sensoriale; il Pomodoro sott’olio realizzato con una varietà antica chiamata Roma, particolarmente dolce e saporita; il Pepe di Sichuan, una rarità in Italia, dal gusto fresco ed agrumato; la Giardiniera stagionale, prodotta con quello che offre l’Orto al momento della lavorazione; le Melanzane sott’olio, preparate seguendo scrupolosamente la ricetta ricordo d’infanzia dello Chef; la Salsa di Pomodoro, blend esclusivo di cinque varietà diverse; la Crema di Cavolfiore; il Chutney con le erbette rainbow, dalla caratteristica dolcezza; la Ricotta infornata, prodotta con puro siero di latte di pecore allevate all’aperto, e il Pane di campagna con farina di grano tenero tipo 1 macinato a pietra e lievitazione lenta di 48 ore.

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