Ci troviamo nel cuore di Brescia, in uno di quei vicoli che ha il sapore di storia e di un passato ricco di tradizione e fascino. É qui che nasce Medea ma soprattutto, è qui che Alberto Sandrini, titolare e chef di uno di quei luoghi iconici della città, ha saputo raccontare ed interpretare la sua grande esperienza, il suo sapere e tutte quelle contaminazioni che hanno elevato la sua cucina, tra ricordi d’infanzia e viaggi intorno al globo. Una ristorazione da scoprire, da amare e in cui veramente confortarsi. Una vision che dai “banchi” cattedratici di Gualtiero Marchesi lo ha condotto ad innamorarsi del Giappone per rientrare a Brescia, la sua città natale, dedicandosi esclusivamente all’esplorazione e alla cultura del buon cibo.
Intervista a Alberto Sandrini Medea, Brescia
Qual è la storia di Medea? La cucina è sempre stata una passione, un amore ereditato dalla famiglia forte di un passato solido divenuto poi il mio hummus perfetto per una filosofia contemporanea. Medea ha rappresentato il centro di tutte le mie visioni, la destinazione ideale per interpretare tutto quel bagaglio di conoscenze acquisite, dapprima grazie agli insegnamenti di Gualtiero Marchesi e poi approfondite con le esperienze nelle cucine gourmet più importanti. Tra queste, oltre alle avventure in Thailandia e Giappone, vorrei ricordare il Quadri, degli Alajmo, in piazza San Marco a Venezia, il Miramonti L’Altro, alla corte di Philippe Léveillé e le suggestive location dei Fratelli Favalli, un’istituzione sul Garda, una grande “palestra” soprattutto a livello di gestione e imprenditoria. Oggi Medea, dopo varie vicissitudini, è il mio ristorante, il luogo perfetto dove mettere in atto i migliori propositi per quella cucina che ho sempre desiderato inscenare, tradizionale, sì, ma specchio delle grandi esperienze in oriente. La filosofia di Medea è strettamente connessa alla brescianità, all’italianità, a quella terra che mi ha fatto nascere e che mi ha cresciuto, a quella famiglia, la mia, un po’ bresciana e un po’ emiliana che ha creato delle solide basi, libere all’interpretazione.
Quali sono i tre ingredienti di Medea? Studio, stagionalità e spezie con una buona dose di istinto. Mi reputo uno chef metodico, preciso, pragmatico ma quando si tratta di cucinare mi lascio facilmente travolgere dall’istinto e dalle emozioni. La connotazione di Medea è proprio quella di utilizzare le spezie in un modo unico, non stucchevole e lezioso ma modellato secondo un gusto più familiare. Il risultato è così molto bilanciato, mai eccessivo e totalmente travolgente. Interpretare quelle esperienze, assorbite nelle cucine del mondo, in una traduzione tutta italiana attraverso una visione profondamente connessa al territorio è il mio obiettivo. Creare un’identità unica e riconoscibile è il nostro punto di forza. Parlando di cucina gourmet, credo che, oggi come oggi, sia necessario uscire da una comfort zone. Emozionare è fondamentale, così come scoprire l’essenza di un piatto.
Qual è la tua vision in cucina? Uno dei piatti che oggi rappresenta maggiormente la mia cucina è il passatello, quello che preparava mia nonna, modenese doc, il mio ricordo d’infanzia. Lo cuciniamo in un dashi vegetale, un brodo preparato con quelle verdure che solitamente utilizziamo per altre preparazioni, riducendo così al minimo gli sprechi. Sostenibilità e rispetto per l’ambiente rappresantano due valori fondamentali d’impresa, soprattutto se si tratta di ristorazione. Le verdure vengono dapprima arrostite per poi essere unite al dashi vegetale insieme ai funghi, al resto delle spezie e al miso chiarificato e servito con i passatelli. Il piatto signature di Medea è senza dubbio la moussakà. “tra una parmigiana…e una Mussaka” è il nostro grande classico rivisitato. In questa preparazione il ragù di carne, tipico della moussakà, viene sostituito con un ragù di lenticchie cucinato lentamente e per un’intera giornata in un pentolone in ghisa. É proprio qui che possiamo riconoscerci, in quei gesti antichi, nel rispetto di tempi di cottura più lenti. Questo significa prendersi il tempo, rispettare la natura e le tradizioni, concetti importantissimi per me, in netto scontro con quella cultura “fast” che detta i tempi di oggi.
Il legame con il territorio è davvero profondo. In quali piatti ritroviamo la nostra città e la nostra provincia? La mia cucina è un intreccio di memoria, esperienza e territorio. I miei piatti raccontano il territorio, Brescia, ma questa “familiarità” è strettamente connessa anche nella selezione delle materie prime che acquisto da piccoli produttori locali, persone che conosco e che con le loro mani tramandano saperi e tradizioni. Utilizzo tecniche e metodi di cottura che appartengono alla nostra storia e li reinterpreto attraverso la mia vision, lasciando che profumi e ricordi riaffiorino in una chiave nuova. Un esempio è il piatto “Polenta, latte di cocco e funghi”, che proporrò nella carta primaverile. Ho voluto rievocare la polenta con lo spiedo e quegli intingoli classici delle domeniche in famiglia proposti in una versione totalmente vegetale. Qui, il gusto della mia campagna incontra i sapori scoperti in Thailandia, unendo due mondi lontani in un’unica esperienza sensoriale. Un altro piatto che parla di territorio è il galletto laccato piccante, un omaggio ai polletti allo spiedo che accompagnavano le grigliate in campagna con gli amici. Qui, però, il ricordo prende una forma nuova: la laccatura speziata dona carattere e profondità, mentre il pak choi, una bieta dolcissima che ho imparato ad amare durante i viaggi in Oriente, aggiunge freschezza e contrasto. Penso anche agli anni della mia formazione, in particolare al periodo con Gualtiero Marchesi, un capitolo della mia vita che mi ha segnato profondamente. Un’esperienza che ha saputo connettermi ad una cucina classica e tradizionale, all’interno della quale i protagonisti sono anche anatra, quaglia e coniglio. Ecco che il mango si abbina perfettamente alla alla pancia del maialino, il rollè di coniglio allo zenzero mentre il brodo thai, che rielabora il minestrone della nonna, diviene un abbraccio caldo e speziato. Questo legame è presente anche nei dolci: il cocco verde, il tamarindo, la fava di tonka diventano strumenti per reinterpretare dessert famigliari come la torta di mele o la panna cotta, che nella mia versione diventa “panna cocca”.
Cosa hai ereditato da Gualtiero Marchesi? La passione per l’arte e per il bello. Per intravedere il bello credo sia sempre necessaria una certa dose di cultura. L’arte di conseguenza non è per tutti così come la cucina. L’educazione al bello e alla gestualità, soprattutto in cucina è come trasferire arte. Nonostante questo, amo definirmi artigiano, poichè la cucina è anche sacrificio, non solo pensiero ma anche tanta fatica, amore per la propria brigata e condivisione senza gerarchie.
Cosa si ricordano gli ospiti di Medea? I miei ospiti apprezzano la mia assidua presenza in sala. Amo calarmi in questa veste, accompagnandoli verso sapori unici, spesso sconosciuti ma al contempo desidero proporre loro assolute certezze. Propongo oltre al menù alla carta un percorso di degustazione di quattro portate che viene concepito proprio sulle preferenze e i gusti del cliente puntando sulla golosità e mai sull’imprevisto, stupendo a ogni portata. In questo modo il cliente si sente coccolato e accompagnato nell’esperienza Medea. Parlando di attenzione verso il cliente sono molto attento ad ogni particolare esigenza alimentare, intolleranze sempre più presenti al giorno d’oggi così come le scelte etiche. Il nostro menù offre una vasta selezione di piatti per celiaci, vegani e vegetariani, così come opzioni per altre intolleranze e anche i menù degustazione possono reinterpretarsi secondo questo tipo di esigenze.
Che rapporto hai invece con la materia prima? Che ruolo assume? É guardando gli ingredienti che creo nuovi menù. Le primizie di stagione ispirano nuovi piatti e gli ingredienti mi permettono di costruire nuove emozioni. Mantengo sempre le proposte signature, i piatti in cui i miei clienti si riconoscono ma la sperimentazione fa parte del mio DNA.
Qual è invece l’ingrediente che non deve mai mancare? Non credo in un ingrediente assoluto, perché la mia cucina, proprio come me, è in continua evoluzione. Mi piace mettermi in discussione, cambiare prospettiva, scoprire sapori nuovi e lasciare che le esperienze plasmino il mio modo di cucinare. Certo, gli ingredienti a cui mi sento più legato sono quelli che riconosco più familiari, gli stessi che hanno accompagnato la mia infanzia. Uno di questi è il grano che utilizzo per i lievitati o per la polenta, preparazione tipica del luogo che mi ha cresciuto. Ritrovo la tradizione nelle carni, di pennuti, conigli e maiali, i principali protagonisti di quelle preparazioni intrise di famiglia. Nonostante la tradizione bresciana imponga l’utilizzo del burro preferisco l’olio d’oliva e seleziono quello gardesano, immancabile in tanti miei piatti, spesso servito con la nostra apprezzatissima focaccia lievitata 48 ore. Infine, un ingrediente imprescindibile sono i vegetali, che per me non sono mai solo un contorno. Se rispettati nella loro stagionalità e valorizzati per ciò che sono, diventano protagonisti assoluti del piatto, capaci di sostituire qualsiasi altra materia prima senza perdere intensità e carattere.
Non solo passione per il cibo e il vino ma anche per l’atmosfera. La location prestigiosa offre una scenografia senza pari… ce ne parli? L’arte e il design insieme alla musica sono le mie passioni. C’è sempre musica anni ‘60, jazz o blues. Le sale sono estremamente affascinanti e accoglienti e raccontano la mia pesonalità e le mie passioni. Una sala è dedicata al Giappone e un’altra denominata “graffiti” in cui convive il mio istinto artistico, le mie tele e l’atmosfera si valorizza di uno spirito contemporaneo.
Cosa rappresenta Medea per te? Oggi Medea è la traduzione del mio percorso, della mia vita, del mio amore verso la cucina è quell’esplorazione che mi ha accompagnato in giro per il mondo. Un passato che ha ispirato il mio modo di fare cucina e che oggi è assoluto protagonista. Medea è espressione di me stesso, del mio carattere, non è una cucina piatta con sapori confortanti ma ricca di “spigoli” inattesi, una filosofia esperienziale ma al contempo “famigliare” ambiziosa nell’accompagnare l’ospite al di fuori dalla sua comfort zone alla scoperta di quei sapori che incoraggiano a tornare. Una cucina che non rappresenta uno “sforzo” ma che diviene interprete di un‘esperienza golosa, invitante, al di là di richiami concettuali molto spesso impegnativi e “distaccati”.
Ristorante Medea Contrada delle Cossere, 13 – Brescia – T. 389 536 0827 ristorantemedea.com
