É una “riflessione” gastronomica per alti palati quella che sta coinvolgendo i più autorevoli chef del globo.
Una mossa pionieristica “maturata” dapprima da Josh Niland, trentatreenne australiano, chef del Saint Peter di Sidney che della ristorazione progressista oggi ne ha fatto una conquista. Un’autentica esplorazione esperta e illuminata che ha condotto Massimo Nobili, chef di Nineteen, a spingersi sul pesce dove sino ad oggi si era arrivati solo con la carne. Ed è subito fish-aging, tendenze destinate a divenire “dipendenze”!
«Il pescato è migliore quando è fresco? Oggi possiamo dire di no. O meglio: non necessariamente» affermò José Carlos Capel, critico gastronomico del quotidiano El Pais, fondatore e presidente del congresso internazionale di gastronomia Madrid Fusión, il grande congresso sull’enogastronomia spagnolo che ogni anno dedica le sue sessioni alle tendenze culinarie internazionali più innovative.
Un vero anno zero per ciò a cui stiamo assistendo, una “disputa” che sta seducendo i più grandi chef del globo ma anche d’Italia e della nostra Brescia stessa che, attraverso la verve creativa e insaziabile di Massimo Nobili, chef dello storico e amatissimo Nineteen potrà diffondere e ingolosire palati raffinati attraverso questa autenica rivelazione.
Ma di cosa si tratta realmente?
Lo abbiamo domandato a Massimo Nobili, patron insieme a Nadia Ghidinelli, dell’iconico punto di riferimento made in Brescia in termini di food, indiscusso esploratore di tendenze che oggi ospita all’interno delle stanze del gusto quel frigo maturatore tanto curioso cavalcando un’experience destinata a divenire tendenza.
La freschezza del pesce è sempre stata una priorità per tutti noi. Ma oggi cosa è cambiato?
L’iniziatore di tutto ciò è stato Niland, un’avanguardista gastronomico senza dubbio, il primo chef ad aver sperimentato quella “frollatura” che per anni avevamo destinato unicamente alla carne.
Oggi la mia ricerca qui al Nineteen non è altro che un’attenta analisi sulla maturazione del pesce, la condizione perfetta perché possa incantare il palato dei nostri clienti attraverso una tecnica sì visionaria ma ampiamente studiata, analizzata e oggi accreditata nel mondo.
Grazie a questa procedura, scurpolosa e severa, è possibile conservare il pesce fino a un mese, anche se la parola “conservare” non rappresenta la terminologia esatta per identificare questo processo.
Si conduce il pesce a raggiungere il suo momento perfetto, una circostanza piuttosto macchinosa in grado di “accompagnare” la specie prescelta alla sua condizione ottimale che in realtà non si traduce nel classico letto di ghiaccio e spicchi di limone al quale tutti noi siamo stati abituati sino ad oggi.
Se ci pensate, nessuno consumerebbe mai una fiorentina proveniente da un manzo appena abbattuto e con il pesce accade la medesima cosa. Grazie a questa visionaria scoperta, anche per il pesce è possibile attuare lo stesso principio, un concetto che elegge la frollatura come atto di valorizzazione.
Moltissimi sono inoltre i dogmi ai quali questa rivoluzionaria tecnica si ispira particolarmente, metodologie che vanno a scontrasti letteralmente con quanto detto e fatto finora; come il preservare il pesce da un qualsiasi contatto con l’acqua dolce dopo essere stato pescato, soprattutto con il ghiaccio, in quanto l’umidità rappresenta il primo nemico per il pesce.
Il divieto di manipolare il pesce, la creazione di un ambiente batterico adeguato, la possibilità di poter candidare a questa tecnica unicamente le pezzature più importanti e comunque superiori al chilogrammo, la totale eliminazione delle squame e delle interiora perchè in esse ristagna l’umidità, così come dello strato più superficiale della pelle. Insomma, non è un gioco da ragazzi, non ti appendi un tonno in frigorifero e attendi a braccia conserte la maturazione, c’è una “scuola” tra le righe ricca di dati scientifici, processi chimici e tanta, tantissima esperienza.
Cambiano quindi le carta in tavola? Un tempo ci raccomandavamo così tanto sulla freschezza del pesce? Senza dimenticare i processi di abbattitura imposti per legge.
Cambia senza dubbio la razionalità con cui ci avviciniamo a questi ingredienti. Oggi, dopo molto tempo dedicato alla sperimentazione, posso fermamente essere solo che d’accordo con Niland e convincere tutti i nostri clienti della sua visionaria logica. Che poi è sulla “bocca di tutti”. Assaggiare per credere, oserei dire.
Il pesce migliore non è quello appena pescato ma quello che ha conquistato il corretto punto di maturazione.
Esiste quindi un attento processo di preparazione del pesce prima di poterlo candidare alla maturazione?
Esattamente. La parte più delicata risiede proprio nell’approntamento del pesce, un momento che necessita di conoscenza, esperienza e professionalità. Dopo questo processo, severamente controllato nei minimi dettagli il pesce potrà essere appeso a un gancio e messo riposare nel nostro frigorifero ad una temperatura che oscilla tra gli zero e i due gradi.
Ovviamente il punto di maturazione perfetto varia da specie a specie ma condurrà l’ingrediente a elevarsi come non mai.
Questa tecnica va a rompere drasticamente il nostro, oseri dire, naturale concetto del pesce appoggiato su una montagna di ghiaccio?
Il pesce è nemico dell’acqua, dolce s’intende. Questo rappresenta solo un espediente per rovinare del tutto la materia favorendo odori sgradevoli e ostacolando appunto la maturazione. Grazie a questa rivoluzione sarà possibile gustare bocconi di indiscussa finezza ed eleganza, carni estremamente succose, sapori veramente affinati e perfezionati.
E quando un cliente ti domanda se il pesce è fresco, tu come rispondi?
La freschezza è certamente la leva oggi più abusata quando parliamo di pesce. In realtà in un pesce appena pescato così come in un manzo appena abbattuto non risiede quel sapore così celebrato. La frollatura permette di esaltare gusto e consistenza. C’è da considerare che solo alcuni pesci possono essere candidati alla frollatura. Non è di certo il caso dei crostacei ma di capi più grandi, pezzature sicuramente importanti. Qui al Nineteen maturiamo enormi Spada, Tonni, Cernie, specie aspiranti ad una frollatura perfetta, dal sapore senza eguali.
Gustare questa straordinaria rivoluzione gastronomica al Nineteen significa lasciarsi travolgere dal sapore più autentico della materia prima, come presenti in carta il tuo pesce maturato?
Lo proponiamo giorno per giorno in base alla disponibilità. Questi particolari processi non ti consentono di mantenere una “certezza” sulla carta, sono lavori “sartoriali” che offriamo ai nostri clienti quando il pesce è veramente pronto. Rispettiamo tutto quello che suggerisce il naturale sapore del pesce di conseguenza cerchiamo di presentarlo in assoluta semplicità, sotto forma di carpacci conditi solo con olio e sale oppure attraverso cotture molto morbide e estremamente naturali.
NINETEEN
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