Parlare con Odette Fada è davvero straordinario. Il suo accento, oggi oramai italo-americano, scandito a colpi di “By the way” ti fa sognare. Solo il riuscire ad immaginare la sua vita, le grandi esperienze, gli incontri con i colossi mondiali nel mondo enogastronomico internazionale e le star del globo, una su tutti Luciano Pavarotti per il quale cucinava anche a casa, senza dubbi suscita in me un senso di orgoglio e sana invidia. Orgoglio sì, ma tutto bresciano, poichè Odette è una delle nostre grandi eccellenze “prestate” agli Stati Uniti, un bene, un trionfo, un valore umano che probabilmente un giorno tornerà qui per accogliere insieme a tutti noi il leggendario passaggio della 1000 Miglia. Un sogno, per Odette, non tanto lontano…
Qual è stato il suo primo approccio con il cibo? Come accade spesso a tutti i bambini italiani è stata la mamma a coinvolgermi nei primi “impiastri”. La aiutavo a preparare i gnocchi giocherellando con quel solo pugno di pasta che mi concedeva. La cucina inconsapevolmente ha fatto parte della mia infanzia ma in maniera assolutamente naturale e istintiva. Ricordo quando andavo a trovare le zie. Avevo solo otto anni, mi insegnarono a preparare la tartare di manzo, un piatto del quale mi innamorai. Tornata a casa per i due mesi successivi continuai a preparare quella tartare quasi allo sfinimento. Quel piatto rappresentò il mio primo incontro con una cucina, diciamo, più raffinata. A dieci anni invece, un po’ più autonoma ai fornelli, iniziai a preparare i primi risotti insieme alla mamma condividendo tanta passione.
C’è un piatto, un ingrediente o una preparazione che custodisce un ricordo d’infanzia? Senza dubbio la minestra con il latte che mi preparava la nonna paterna. Un ricordo nostalgico, un piatto talmente buono e unico che non sono mai più riuscita a riassaggiare nella mia vita. Non posso che non essere legata allo spiedo che cucinava papà, uno dei pilastri della cucina cucina bresciana che allora veniva preparato attraverso un arnese che si caricava proprio come un carillon. Ricordo ancora come se fosse ieri quel suono. C’è anche un ricordo negativo (NDR e ride) il disprezzo che provavo quando mia mamma cucinava la trippa, quell’odore proprio non riuscivo a sopportarlo, oggi invece rincorro quei pochissimi ristoranti ove è ancora possibile gustarla, ecco che quando ritrovo in carta la trippa non posso che non ordinarla. É un tesoro. Vede come i gusti possono essere ciclici, anche in cucina convive odio e amore; piatti che un tempo detestavi oggi fanno inevitabilmente parte del tuo personale scrigno di sapori. Il cibo parla di noi ed è proprio come se scandisse delle piccole ere. Ricordo anche i biscotti che preparava la mia nonna materna altoatesina durante il periodo natalizio. Una vera tradizione per noi bambini. Si iniziava a novembre e man mano si riempivano scatole e scatolette di latta. Era una produzione casalinga in dosi industriali poichè quei biscotti dovevano essere regalati, custoditi in piccoli sacchettini, a parenti e amici. Ho persino un ricordo vividissimo dell’asilo, precisamente di una minestra di verdure e riso. Amavo profondamente quel piatto ma soprattutto adoravo staccare dalle padelle quella crosticina di riso. Tutti i bambini ne andavano matti ma solo i più bravi potevano farlo, le suore lo consideravano premiante. Quel ricordo mi conduce inevitabilmente ad oggi qui a New York ad insegnare ai miei studenti il segreto della paella e del suo Socarrat, quella stessa crosticina croccantissima che ancora piccolissima gustavo direttamente dalla padella delle suore. É una dolce associazione che oggi mi fa sorridere con tanta nostalgia e tenerezza. É bello oggi ripensarci insieme a lei.
Quali sono state le esperienze più significative della sua vita? Tante, tantissime. Ritengo significativo, ma per me stessa, ogni piccolo e grande momento della vita, non per forza associato a momenti importanti. L’esordio nelle cucine di Castello Malvezzi nei primi anni ottanta ad esempio. Pensi che un anno per la 1000Miglia preparammo una cosa come mille tartine a forma di freccia rossa decorate con salsa rosa. Los Angeles ha rappresentato una tappa fondamentale così come il ritorno in Italia e l’esperienza con Vissani. A Los Angeles lavorai per Mauro Vincenti, il proprietario di Pazzia, lui è stato il mio papà adottivo. Qui ho vissuto esperienze straordinarie, cucinavo per grandi celeb, organizzavamo i party degli Oscar e per i Grammy Awards. Mauro mi ha sempre trattata come una figlia e fu lui stesso ad incoraggiarmi a lasciare Los Angeles per intraprendere la mia scalata professionale a New York. Ha sempre solo pensato al mio bene e non al suo, come imprenditore e questa non è solo onestà ma grande sensibilità.
Da Brescia alla California ricevendo i massimi voti dal Los Angeles Time e cucinando per i Grammy Awards per tre anni di seguito. Mi racconta quel periodo? In realtà capitai a Los Angeles per caso. Avevo vent’anni e decisi di andare a trovare mio cugino. In quegli anni una burocrazia snella e non ostacolante mi permise di proseguire il mio soggiorno e lì vi rimasi per circa un anno. Los Angeles rappresentò il mio primo passo verso l’indipendenza, verso la spensieratezza, quel sogno di ragazza unto dal desiderio di viaggiare, di conoscere, di spingersi oltre senza conseguenze, una spensieratezza che solo a quell’età puoi concederti. Quando si è così giovani si ha più “stamina” e anche cucinare sino a mezzanotte non è mai un problema. A Los Angeles ho cucinato per le grandi star del globo ma con una verve molto distante da quello che si possa immaginare. Negli USA, a Los Angeles come a New York, decade un po’ quell’aspetto revenziale nei confronti delle celeb, sono talmente tante che proprio non ci fai più caso, diviene una sorta di normalità. Non si bada come accade ad esempio in Italia a questo aspetto. Ho cucinato per Jodie Foster, Martin Scorsese, solo per citarne alcuni, mentre per Pavarotti cucinavo direttamente a casa sua.
Com’è riuscita ad imporre il suo stile e ad adeguarsi sempre alle esigenze dei Paesi e delle persone che nel suo cammino ha incontrato? Aver lavorato per Mauro Vincenti al Pazzia di Los Angeles e per Tony May al San Domenico di New York ha rappresentato una grande fortuna. Erano infatti due ristoranti italiani con una fortissima connotazione esclusivamente italiana e non italo-americana. Non ho mai dovuto scendere a compromessi o ritrovarmi a cucinare una “Chicken Parmigiana” o “Meatballs spaghetti”. In questi due ristoranti iconici ho potuto esprimere il valore della cucina italiana vera senza contaminazioni internazionali. Ho potuto confrontarmi con una clientela di alto livello, abituata a viaggiare, colta, soprattutto sotto il punto di vista enogastronomico, che ha deciso di scegliermi proprio per ritrovare gli autentici sapori italiani. Pazzia e San Domenico erano due ristoranti italiani veri e non pasta e metaballs. Non sono pertanto contraria alla cucina italo-americana ma non ho mai scelto quella strada.
Qual è il piatto invece che la contraddistingue maggiormente e che in un certo senso racconta Odette? Continuo a pensarci. Probabilmente il risotto. Amo tantissimo preparare risotti, ho partecipato a tanti Festival dedicati e in carta avevo ben sedici risotti differenti preparati al momento. Pensi che già a Castello Malvezzi negli anni ottanta ero l’addetta al risotto, lo preparavo alle ortiche e fragoline di bosco.
Quando invece non lavora che tipo di ristorante sceglie e cosa ordina? Qui a New York aprono e chiudono ristoranti come in Italia prendete un autobus. Non esistono dei “soliti posti” nella mia vita perchè adoro sperimentare. Desidero conoscermi e resprirare nuove atmosfere sia che si tratti di un ristorante stellato che di un bugigattolo che prapara tacos, proprio come quello che ha appena aperto qui a New York vicino a casa mia. Preparano tacos con la lingua di maiale, con il musetto, con la trippa e con lo stinco di maiale. L’ho apprezzato molto. Una cucina che amo ma che non ho mai pensato di riprodurre è senza dubbio quella asiatica, thailandese e coreana.
Dove risiede oggi il vero lusso in cucina? Per me il lusso vero significa spogliarsi dalla manipolazione. Ritrovare il valore autentico della materia prima, riconoscere ogni sapore ma soprattutto ricordarsi un piatto anche dopo molti giorni. Questo è lusso. Prendiamo per esempio un ottimo petto d’anatra. Oggi ricordo perfettamente la croccantezza della sua pelle, quel grassino e quella succulenza che si scioglie in bocca, sensazioni che perdurano nella mia mente. Anche assaggiare un Parmigiano Reggiano servito alla giusta temperatura e non freddo da frigorifero è un vero lusso. Oppure una mozzarella che piange ancora, delle verdure che sanno di verdure e la mela che ha il sapore di mela. Se la materia prima non è ottimale senza dubbio puoi azzardare un piatto discreto ma fai crollare tutto il senso della cucina.
Qual è oggi il ruolo che più le si addice? Oggi mi piace stare insieme ai miei studenti al Culinary Institute of America, un vero college dedicato a tutti i ragazzi che, dopo vaer completato il percorso high school decidono di specializzarsi in questa professione. Senza dubbio un istituto tra i più autorevoli con una retta molto importante. Amo profondamente il rispetto di questi ragazzi, la loro passione e il loro grande interesse. É elettrizzante stare con loro, vogliono veramente sapere tutto. Sono innamorata dei loro tanti “perchè”, domande alle quali a volte non so nemmeno rispondere e che mi conducono a quella profondità che spessp diamo troppo per scontata. Non è vero che i ragazzi di oggi sono disinteressati e apatici, questi ragazzi ne sono la dimostrazione, autentici, profondi e meritevoli. Oggi mi rifugio in questo ruolo e ci sto bene, il domani poi è sempre un imprevisto e le opportunità arrivano senza preavviso… probabilmente sto ancora aspettando che bussi alla mia porta ancora qualcosa di nuovo.
Chi considera un “Maestro/a”? Vi sembrerà un clichè ma considero mio marito il mio grande maestro. Ho sposato uno chef francese profondamente legato, come me, alla cucina mediterranea. Possiede una cultura forte e pesante ed un’esperienza illimitata, ogni mio piccolo o grande dilemma si ripercuote inevitabilmente su di lui perchè sa sempre donarmi la risposta perfetta. Tanti sono stati comunque i maestri della mia vita, Gualtiero Marchesi, Vissani, Dario Dattoli di Castello Malvezzi ma anche i miei stessi studenti. Ogni esperienza vissuta si è rivelata importante.
C’è invece qualcuno nella sua vita che vorrebbe ringraziare? I miei genitori che dopo l’alberghiero mi hanno obbligata a frequentare il liceo linguistico. Quella strada si è rivelata provvidenziale poichè ha sostenuto, attraverso la conoscenza, tutto il mio futuro.
Parlando invece di obiettivi? C’è un sogno nel cassetto? Mi piacerebbe aprire un Bed&Breakfast per occuparmi dei miei clienti non solo a tavola ma seguendoli in tutto il percorso dell’ospitalità. Adoro far entrare le persone nella mia vita e creare una condivisione. Mi nutro delle loro esperienze, amo i loro racconti per me è come conoscere altri mondi. Il sogno ma anche l’obiettivo è comunque quello di rientrare in Italia, non posso fermarmi qui ancora per molto tempo. Ho proprio bisogno di Italia e perchè no anche di tornare in Viale Venezia a guardare insieme a tutti voi tutti i bolidi della 1000Miglia.
