PIERANTONIO AMBROSI e la sua Vecchia Lugana

Ci sono luoghi che inevitabilmente fanno parte della nostra storia, dei nostri ricordi, vincolati a quel flashback che ha il sapore di allegria, serenità, estasi e conforto (soprattutto a tavola). Uno di questi è senza dubbio la Vecchia Lugana, un’icona, un’istituzione, un luogo che in tantissimi ricorderanno associandola ai momenti più felici della vita. La ricorda con noi Pierantonio Ambrosi che per trentacinque anni insieme a mamma Alma e papà Arturo ne ha ridisegnato il successo conducendola a quell’olimpo della ristorazione, quella vera e autentica, riservata a pochi protagonisti.

La brigata del Vecchia Lugana

Intervista a Pierantonio Ambrosi

Titolare della Vecchia Lugana 

Partiamo dal passato, cosa significa essere figlio d’arte e qual è stato il primo ricordo che l’ha legata al cibo durante la sua infanzia o la sua giovinezza?

Essere figlio d’arte significa possedere innumerevoli vantaggi mettendo però in conto un impegno davvero importante. Zia Ines e Zio Bruno nel 1969 affidarono alla mia famiglia la Vecchia Lugana, un vero patrimonio, in tutti sensi, un’eredità che portai avanti insieme a mia madre Alma e a mio padre Arturo.  Avevo solo tredici anni e come i figli di ristoratori dell’epoca la mia vita cambiò facendo fronte a un monte di rinunce come i tornei di calcetto della domenica, le uscite con gli amici e quella vita spensierata che fa da sfondo alla quotidianità dei ragazzini di quell’età.Affrontai quel percorso step by step sostenendo una vera e propria gavetta: asciugare i bicchieri, fare il caffè per poi finalmente dedicarmi all’accoglienza. Rinunciai così alla carriera di avvocato, abbandonando gli studi in giurisprudenza intrapresi presso l’Università di Bologna dedicandomi totalmente alla ristorazione ed intravedendone qualche chance in più rispetto alla carriera giuridica. Partecipai ad un primo corso a Padova con l’allora delegato AIS Pappaiola e sostenni l’esame con Franco Colombani sommelier di caratura nazionale. Lo stesso Colombani leggendo la mia scheda riconobbe da subito una provenienza molto nota, la “Vecchia Lugana”, quel ristorante che già in quegli anni faceva molto parlare di sè.Il quel preciso istante, con maggior consapevolezza, mi resi conto di possedere tra le mani una straordinaria fortuna, essere uno degli Ambrosi della Vecchia Lugana, uno tra i punti di riferimento più autorevoli per la ristorazione non solo per il territorio gardesane ma per l’intero asse Milano-Venezia.  Per la mia vita professionale muovere i primi passi all’interno di un luogo come questo rappresentò un grandissimo vantaggio.Nel 1978, con Franco Colombani, Santini del Pescatore e una manciata di colleghi eccellenti, dai Ferrari del Bersagliere a Goito ai Martini del Cigno di Mantova, fondammo il movimento “Linea Italia in Cucina”, una delle tappe probabilmente più importanti della ristorazione del ‘900. L’obiettivo condiviso consistette in una rivalutazione della cucina regionale italiana confrontata alle mode imperanti del periodo ovvero la Nouvelle Cousine di Gualtiero Marchesi. Ci si incontrava una volta al mese per confrontarsi e crescere insieme provando a turno la cucina dei nostri stessi ristoranti valutando prodotti, specialità, tecniche e dettagli.Iniziammo così a seguire un percorso che ha fatto crescere tutti noi e il nostro movimento di ristorazione italiana. Sempre grazie alla Vecchia Lugana ho avuto la possibilità di essere tra i fondatori delle Soste, la guida dei grandi ristoranti d’Italia. Un’Associazione che ha attraversato tutta la storia della cucina italiana contemporanea a partire dall’arrivo in Italia della Nouvelle Cuisine, fino alle influenze arrivate da Spagna, Nord Europa e resto del mondo. La prima presentazione venne anticipata da Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de La Riva al cospetto di tutti noi diciannove chef e titolari di ristoranti impegnati a servire un piccolo parterre di invitati. Solo nel 1983 organizzammo una presentazione molto più importante tenutasi al Ville Cortine.Essere stato ristoratore ed essere cresciuto proprio tra le sale della Vecchia Lugana mi ha senza dubbio donato una fortuna immensa, un’eredità culturale inimmaginabile ed un valore autentico difficilmente riproducibile.Sono stati momenti di soddisfazioni e di nuove consapevolezze, sono stati anni di cambiamenti, rinnovamenti ed evoluzioni che sono riuscito ad apportare anche grazie all’estrema fiducia che i miei genitori hanno sempre riposto in me. Vecchia Lugana è sempre stata un’icona, dal 1969 al 2004, una delle tappe fondamentali della ristorazione italiana insieme a pochi altri indirizzi, l’Amelia di Mestre, il 12 Apostoli di Verona oggi Casa Perbellini e la Sosta di Brescia. Quattro tappe davvero irrinunciabili poichè strategicamente sorgevano sull’unico tratto percorribile in quanto l’autostrada copriva unicamente il segmento Milano-Brescia.

Che tipo di evoluzione ha affrontato durante il suo percorso in Vecchia Lugana?

Il mio ingresso in Vecchia Lugana ha sicuramente contribuito ad un cambiamento pur salvaguardando sempre l’autenticità espressa dai miei genitori. Grazie al nostro movimento, Linea Italia in Cucina, nato proprio a tutela della tradizione gastronomica italiana ho potuto apportare significative evoluzioni senza però mai snaturare le ricette originali di mamma Alma. Tutto doveva mantenere una logicità, un fil rouge e a suggerirlo è stata proprio la straordinarietà della nostra cucina, unica al mondo, caratterizzata da un rispetto totale per le materie prime. Lo stesso Ducasse è sempre stato un grande estimatore della nosra cucina, amandola proprio per questa moltitudine di ingredienti, una ricchezza, un patrimonio. La mia evoluzione, nonostante Vecchia Lugana godesse già di per se di grandi consensi contraddistinti dalle lunghe code, ha consistito nell’apportare un miglioramento alla carta dei vini e ad un’innovazione più sensibile legata al servizio e all’accoglienza.Per questo devo ringraziare ancora una volta mia mamma e mio papà che mi diedero sempre carta bianca accogliendo con fiducia ogni mio desiderio di innovazione.In realtà, tale evoluzione, rappresentò una vera necessità, se nel lontano ‘69 ci si avvaleva in cucina delle donne del paese il tempo suggerì in maniera quasi fisiologica l’ingresso di un cuoco.Sono stato fortunatissimo sotto questo punto di vista perchè potei contare dapprima sull’aiuto di Luciano Bosiggia, una persona squisita, considerato oggi uno dei primi chef in Brasile e poi su Carmine Gazzineo, l’amico di una vita oltre ad essere lo chef di Vecchia Lugana per ben trent’anni.Insieme a lui iniziai un vero percorso di studio e analisi sulle proposte che venivano servite al ristorante. I grandi must della Vecchia Lugana come le paste fresche fatte in casa, il pasticcio di melanzane, la griglia e le celebri crostate di mia mamma Alma non vennero per nulla ritoccate, l’idea fu quella di cambiare il menù in base al susseguirsi delle stagioni offrendo materie prime freschissime e una variazione apprezzabile. Inoltre, già negli anni ‘80, trent’anni prima dell’avvento di whatsapp, comunicavamo ai clienti le variazioni in carta in modo da rendere ancor più invitante una sosta in Vecchia Lugana.Oggi possiedo un archivio scritto e fotografico davvero impressionante, ricette e preparazioni che raccontano la storia gastronomica del nostro ristorante.  

Quali sono stati gli “ingredienti” che secondo lei hanno reso La Vecchia Lugana un luogo iconico?

Vivo con molta gioia, ancora oggi, i ricordi che le persone custodiscono. Tantissime persone che incontro, anche fortuitamente, ricordano Vecchia Lugana e lo fanno con un certo senso di malinconia come se qualcosa di importante non ci fosse più.Proprio come lei, Annalisa, che veniva a mangiare da noi da bambina e rivive ancora oggi il ricordo di quei giorni.L’aver lasciato già nei bambini questo “souvenir” legato alla gioia e alla piacevolezza significa sicuramente che qualcosa di buono e di importante lo abbiamo trasmesso.Vecchia Lugana era proprio questo, accoglienza, positività, serenità quel senso estetico che negli anni ‘80 inziava a farsi strada ma che noi portavamo avanti già da tempo con grande attenzione e minuzia.Diciamo che questa predisposizione al bello, all’armonia e alla cura dei dettagli fa un po’ parte di me, come se fosse un lato femminile che desidero esprimere.In Vecchia Lugana ho curato ogni dettaglio e non parlo unicamente della proposta enogastronomica, desideravo far stare bene ogni cliente lusingando la sua permanenza nelle nostre sale attraverso piccoli ma significativi accorgimenti: lo studio dell’illuminazione calibrando le luci sempre nella maniera corretta, la scelta della musica, la stretta di mano con ogni singolo cliente e la mia costante presenza. Il periodo in cui mi ritrovai a gestire contemporaneamente Villa Fiordaliso e Vecchia Lugana rappresentò un momento particolarmente impegnativo proprio per questo ultimo aspetto, una dualità che non mi permise di esprimere al meglio il mio essere in entrambe le location.Ogni tanto agli amici faccio questa battuta: “sono io il primo due Stelle Michelin sul lago di Garda, con una stella alla Vecchia Lugana e una stella al Villa Fiordaliso”, scherzo sempre su questo aspetto. La gestione comunque di due icone della ristorazione così importanti non fu uno scherzo. Accettai la sfida di gestire Villa Fiordaliso quasi per riscattare la mia nomea di “figlio d’arte” per dimostrare che sarei riuscito a dare valore anche ad un’impresa nuova e tutta mia. Sicuramente ci riuscii e per me stesso fu un’enorme soddisfazione. Ho accolto ai miei tavoli durante tutti questi anni le più influenti personalità di settore, giornalisti, ispettori di famose guide e personaggi autorevoli come il giornalista, scrittore e gastronomo Edoardo Raspelli con il quale ho stretto rapporti di grandissima amicizia.  Non sono mancati nemmeno episodi di invidia e quei piccoli dispetti compiuti dai colleghi che ancora oggi non sono riuscito a digerire ma ci rido sopra. Un altro “ingrediente” fortunato di Vecchia Lugana è stato sicuramente il suo buffet che solo all’idea, oggi qualcuno storcerà il naso. Il nostro non era un semplice buffet ma una vera isola di eccellenze, la trota con la salsa verde, le aole in carpione, le verdure fresche alla griglia cucinate dalla Teresa, le più buone che abbia mai mangiato in vita mia. Piatti cucinati con maestria e curatissimi in ogni dettaglio. Adesso parlare di buffet sembra quasi dispregiativo mentre allora era fortemente innovativo soprattutto se realizzato con materie prime uniche.

Come osserva oggi il mondo dell’alta cucina?

Oggi non mi identifico più nelle scelte di alcuni colleghi. É tutto diventato troppo complesso e macchinoso, vieni travolto da menù lunghissimi e spiegazioni a tavola sin troppo prolisse, momenti che tolgono il piacere dell’intimità di un pasto, quella condizione di relax che per noi in Vecchia Lugana è sempre stata imperativa. Oggi è tutto complicato, tutto instagrammabile e si sta perdendo un po’ il vero senso dell’alta cucina.Ebbi la fortuna negli anni ‘80 di essere stato uno dei primi ristoratori a portare in America un messaggio di valore legato all’importanza e alla straordinarietà della cucina italiana. Lo feci alla “corte” di  Tony May al Rainbow Room dove oggi sorge Cipriani.Proprio insieme a Tony discussi lungamente sulla piacevolezza anche emotiva di stare in un ristorante, comunicando con gli altri commensali e frequentando un locale anche per osservare ed essere osservati. Lui ad esempio non capiva perchè in Italia v’era l’abitudine di accomodare gli ospiti in tavoli così distanti tra loro e da questa osservazione trassi utili spunti per rendere Vecchia Lugana ancora più accogliente e sicuramente più all’avanguardia su quelle tendenze che nel giro di pochi anni travolsero l’intero comparto. Oggi questa sensazione esiste ancora e non deve essere stravolta da indagini scientifiche e macchinose “autopsie” sugli alimenti, i clienti hanno bisogno di accomodarsi a tavola con leggerezza, tranquillità e divertimento senza troppe paranoie.   Il gusto è un imperativo, l’estetica è altresì importante ma è necessario sedersi a tavola con soddisfazione e mangiare bene. Oggi come oggi nella rosa delle mie preferenze spicca Da Vittorio il capolavoro della famiglia Cerea, in cui converge solo il meglio della ristorazione italiana, dalla colazione alla cena. Solo da Vittorio ho potuto confrontarmi con memorabili incontri con il cibo. Ho scelto proprio Chicco Cerea per organizzare il matrimonio di mia figlia Allegra a Montecarlo e durante quella circostanza ci siamo commossi per la moltitudine di bellissimi ricordi che da tempo legano le nostre famiglie. Pensate solo che negli anni ‘80 i primi catering da Brescia e Bergamo nacquero proprio dalle nostre volontà e da una perfetta unione di intenti. Il mio primo catering di ben centoventi persone si svolse a Brescia, commissionato dalla famiglia Gnutti, un’occasione che mi permise poi di lavorare con le famiglie più importanti della città.

Di recente un ristoratore durante un’intervista ha sottolineato l’importanza di una clientela di qualità, una sorta di distretto del potere seduta ad un tavolo capace di elevare anche la reputazione dello stesso locale. Vecchia Lugana è stata da sempre un crocevia di personalità importanti, politici, istituzioni, imprenditori, personaggi provenienti dal mondo dello spettacolo, ci racconta qualche aneddoto?

Vecchia Lugana godeva del consenso di tante persone e tantissimi personaggi famosi, rientrava però nelle mie regole non compromettere in alcun modo la loro privacy e nessuno dei collaboratori doveva disturbare chi sedeva ai nostri tavoli.Tuttavia non c’erano ancora i telefonini e quindi senza dubbio non si erano innescate certe abitudini di oggi. Ho sempre cercato di tutelare al massimo l’intimità di ogni cliente famoso e non famoso accogliendolo tra le mie sale con assoluto rispetto e senza favoritismi.Logicamente ero enormemente orgoglioso del consenso di certi personaggi che in veste di clienti ti onoravano della loro presenza ma non ho mai riservato loro trattamenti preferenziali. Ricordo un Eros Ramazzotti vent’enne, nel 1984 dopo aver vinto a Sanremo con “Terra Promessa”, che cenava con il suo discografico, il barone Lando Lanni Della Quara, ma anche Albano e Romina che pranzavano in giardino con tutti i bambini intorno a loro, Pavarotti, la Fracci e Carreras che sedeva sempre nel nostro dehor al tavolo tre. Indro Montanelli era la passione di mia madre, tutte le volte che varcava la soglia del ristorante lei gli correva incontro accogliendolo con un tenero abbraccio. Potrei proseguire all’infinito raccontando il rapporto d’amicizia che mi lega a Fabio Testi, oppure a quando Marcello Mastroianni mi rimproverò perchè gli avevo fatto pagare il conto. Il bello è che ancora oggi Vecchia Lugana rivive nel ricordo di tantissime persone, famose e meno famose.

Un libro “La Vecchia Lugana e Sirmione”, dove nasce l’idea?

Non è un semplice libro ma la raccolta di un patrimonio famigliare, professionale ma anche privato. L’idea nacque nel ‘99 un periodo in cui editorialmente non era ancora radicata questa tendenza. Con questo libro ho desiderato lasciare un’eredità scritta ricca di aneddoti simpatici e un racconto fotografico davvero molto bello.Questo volume per me ha un valore infinito non solo perchè raccoglie la storia della mia famiglia ed è diventato poi la bomboniera di nozze di mia figlia Allegra ma perchè si arricchisce con il tempo divenendo il più autentico testimone del prestigio degli Ambrosi che ha il sapore di Vecchia Lugana ma soprattutto di Famiglia.La terza edizione infatti sarà dedicata alla nascita del mio nipotino e raccoglierà i primi scatti di questo importante momento famigliare. Voglio sperare che mia figlia Allegra in futuro possà raccogliere il testimone e continuare con la tradizione, aumentando le pagine e raccontando i suoi ricordi più belli. 

In onore di nonna Alma avete dedicato una borsa di studio affinchè giovani promettenti possano trovare la loro strada…

Allegra proprio per l’amore infinito che l’ha sempre legata a sua nonna Alma ha desiderato istituire questa borsa di studio.Io stesso partecipando insieme a lei a questo profondo sentimento ho sentito la necessità di ricordarla attraverso ciò che più amava: la cucina.Sai mia mamma mi ha regalato la vita due volte. La prima volta come ristoratore affermato lasciandomi le redini di uno dei ristoranti più famosi del Paese, la secondo volta, con la chiusura del 2004 per suo stesso volere, come padre perchè mia ha permesso di seguire la crescita di mia figlia, passo dopo passo e conoscere il mondo “slegando” la mia maturità al duro e difficile percorso che ogni ristoratore deve affrontare. Questo senso di gratitudine mi ha condotto a creare questa borsa di studio. La borsa di studio consiste in una donazione di 5.000 euro cifra che sarà suddivisa tra lo studente e il ristoratore che dovrà affrontare i costi. Lo stage viene organizzato in uno dei ristoranti delle Soste.Il primo è stato organizzato al Pescatore di Canneto sull’Oglio uno dei ristoranti più amati da mia mamma Alma ed il luogo dove abbiamo cenato per festeggiare la chiusura di Vecchia Lugana. Il secondo, come da desiderio di mia figlia, Da Vittorio, per l’immensa vicinanza che lega le nostre famiglie di ristoratori. Quest’anno lo faremo al Don Alfonso 1890 sulla Costiera Sorrentina, a Sant’Agata sui due Golfi. Poi sarà la volta di Casa Perbellini, spero poi al Ristorante D’O di Davide Oldani e nel 2026 vorrei espatriare e rivolgermi ad Alain Ducasse a Montecarlo. 

Che ristorante sarebbe oggi la Vecchia Lugana?

Oggi Vecchia Lugana è la casa di mia figlia ma, se fosse stato un ristorante sarebbe un luogo totalmente diverso. Mi posi questa stessa domanda nel 2004 quando decisi di chiudere con l’assoluta consapevolezza di dover cambiare le cose. Seguire una strada di successo significa avere un’illuminazione proprio come quella che sostenne la nostra attività negli anni ‘70.É necessario avere il coraggio di porre dei cambiamenti anche quando le cose già fisiolicamente vanno bene proprio per sostenere il futuro e le sue evoluzioni oggi più che mai veloci, rapide e sostanziali. Probabilmente avrei stravolto un’abitudine stimolando Vecchia Lugana sempre di più verso l’accoglienza e il servizio.Un luogo aperto dalla mattina alla notte fonda, dalle colazioni al dopo cena con tanto di entertainment trasformandola in un’experience che in quegli anni, dal 2004 al 2020, dominava la scena. Oggi ad esempio questo concept non andrebbe più di moda per ciclicità. É andata benissimo com’è andata, Vecchia Lugana brilla ancora oggi per un passato ricco di valore e quella casa, la nostra casa, oggi è la dimora di mia figlia Allegra e di suo marito Patrick e accoglierà la quarta generazione degli Ambrosi-Hampel.

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