L’entusiasmo e quell’aspetto friendly (difficilmente osservabile in personalità della sua caratura) è ciò che ha contraddistinto la mia intervista con Denis Lucchi, gardesano DOC, Chef e CEO di Buona Terra a Singapore. Dalle sue parole si evince una straordinaria dedizione, una grande passione, un’attitudine estremamente aperta veramente consacrata all’ospitalità e quella curiosità oggi sempre più rara. É come se avessi avuto davanti agli occhi uno tra i più influenti chef al mondo ancora attratto dal desiderio di conoscenza, quell’aspetto estremamente rispettoso, spontaneo, umile e probabilmente estroverso che nell’ultimo decennio lo ha guidato a salire sul podio dei “giganti buoni” del fine dining.
Raccontaci della tua infanzia e di come ti sei avvicinato al mondo della cucina…
Sono cresciuto a Toscolano Maderno e la mia infanzia si è consumata tra il calcio e la poca, veramente poca, voglia di studiare. L’approccio alla cucina fu davvero casuale.I miei genitori in quel periodo intravedevano il diploma come una conquista tassativa, di conseguenza, senza nessuna particolare sollecitazione proveniente dal mondo della cucina, decisi di iscrivermi all’alberghiero di Gardone Riviera.Non sono figlio di ristoratori dunque in quel mondo non riconoscevo un futuro così certo. Iniziai come tutti i ragazzi di quell’età a muovere i miei primi passi nel settore nei week end lavorando nei vari ristoranti e hotel del lago giusto per guadagnare qualche soldino da spendere. In realtà scelsi un percorso complicato in quanto la ristorazione in sè rappresenta una sfera molto diversa dalla vita da ufficio, una professione per certi versi dura e severa, resa ancora più amara da orari lunghi e serate al lavoro.Sì, rappresentò una scelta particolare che nel corso del tempo riuscì veramente a valorizzarsi. Diciamo che il lavoro dello chef o lo ami o lo odi per le mille avversità che può riservarti, soprattutto quando hai vent’anni e desidereresti uscire con gli amici.Ma, nonostante questo, c’era un qualcosa che mi attraeva fortemente nella professione.Le mie ambizioni calcistiche, ahimè, si dissolsero ancor prima di nascere perchè se a vent’anni non sei ancora arrivato da nessuna parte significa che le speranze sono veramente poche. Mi diplomai, feci il servizio di leva e mi ritrovai a dover decidere seriamente del mio futuro.Ecco che, per sfuggire ai noiosi inverni sul lago, decisi di partire per Londra assaggiando quelle prime esperienze fuori porta, vuoi per l’attrazione per questa città, vuoi per la mia curiosità ma anche per poter acquisire una lingua.Questa esperienza, che sarebbe in realtà dovuta perdurare un inverno, si trasformò in un trasferimento di ben 3 anni e mezzo. Londra rappresentò la città che diede il via alla mia carriera nel mondo della ristorazione ma soprattutto del fine dining che iniziai ad osservare con ambizioni differenti.La mia “scuola” londinese si consumò dallo chef bresciano Stefano Savio alla guida del «Quirinale» di Londra. É grazie a quell’esperienza che iniziai a comprendere la mia professione con uno spirito diverso. Il fine dining divenne la mia passione, iniziai a documentarmi, a leggere, a studiare, a interagire con i grandi chef, a mettermi in discussione alimentando sempre la mia fame di sapere.
Le tappe fondamentali del tuo percorso?
Londra è stata la tappa che ha influenzato maggiormente il mio background. Non solo per quel discorso legato alla maturità professionale di cui parlavamo prima ma anche e soprattutto per quella mixology di gente, culture, personalità e professioni che ogni giorno possono incontrare il tuo cammino e arricchirlo incosapevolmente, circostanze che sicuramente a Toscolano Maderno non avrei potuto vivere.Dopo Londra tornai in Italia e lavorai prima all’Eden di Roma e poi all’Esplanade di Desenzano, anche un po’ per nostalgia, per ritrovare i miei affetti.Poco dopo, sollecitata da Stefano Savio, arrivò la proposta da Singapore.Aprii dunque l’atlante, vista la mia modesta preparazione geografica, ed esclamai: “perchè no!”.Giunsi a Singapore al “Garibaldi”, il ristorante di Roberto Galetti, anch’egli chef bresciano. Lavorai al suo fianco per qualche anno sino alla grande decisione della vita: gestire un ristorante dove dare la mia identità.E nacque Buona Terra.L’esperienza che avrebbe dovuto consumarsi in 12 mesi a Singapore si trasformò nella scelta della vita.L’inizio non fu per niente facile. A Singapore, dieci anni fa, a livello ristorativo, si facevano solo grandi business ma dal punto di vista qualitativo di certo non si toccavano certi livelli.La svolta provenì dall’evoluzione straordinaria della città stessa. La crisi in Europa condusse qui i migliori chef, l’apertura dei due casinò e dei due ristoranti di Celebrity Chef e l’arrivo della Guida Michelin contribuì ad alzare l’asticella trasformando Singapore in una fucina di talenti. Assistetti davvero ad una profonda trasformazione.
Chi è stato il tuo mentore o il tuo grande maestro in cucina?
In realtà non ho mai avuto grandi mentori o maestri. Sono molto legato a Stefano Savio per l’incredibile esperienza a Londra ma sono sempre stato un ragazzo molto curioso, intraprendente nelle iniziative, un autodidatta che si nutriva di esperienze, di sperimentazioni e di continui confronti con colleghi chef. Diciamo che è stata proprio la mia curiosità la vera linfa del mio sapere.
Che differenza c’è tra la clientela di Singapore e il classico cliente italiano?
Le diversità ci sono ma non poi così tante. Le differenze le trovi già nel cliente asiatico, il cinese è diverso dall’indonesiano così come dal tailandese. Oggi da Buona Terra abbiamo imparato a smussare i loro angoli in base alle loro preferenze. Il cliente singaporiano in realtà non mi suggerisce adeguamenti, si comporta esattamente come l’ italiano.Sicuramente noi possediamo un background diverso con una conoscenza e una familiarità elevata sull’ingrediente ma anche l’asiatico ha saputo nel tempo, soprattutto frequentando i fine dining, acquisire una notevole consapevolezza.
L’ingrediente immancabile?
Sicuramente l’olio extra vergine d’oliva e il Parmigiano Reggiano.
Qual è il tuo stile in cucina?
Il mio stile assistì ad una profonda trasformazione negli anni. Quando aprii Buona Terra, 10 anni fa, lo feci con una totale inesperienza. Iniziai con una carta molto basica che potesse in primis piacere ai locali.Con il tempo e soprattutto con l’arrivo della Guida Michelin decisi di alzare il livello trasformando la nostra proposta.Eliminai la carta, inserii il menù degustazione e iniziai a lavorare moltissimo sull’ospitalità e la soddisfazione del cliente.Molti ospiti, un tempo, venivano qui al Buona Terra attratti da quel prodotto italiano fortemente legato alla cucina casalinga spesso declinato alla quantità. Attraverso il menù degustazione ho deciso di portare in sala qualcosa di diverso, un’esperienza di livello superiore che potesse andare molto al di là dalla smania di nutrire. Oggi punto moltissimo sulla nostra esperienza e sulla professionalità. L’ospitalità è il nostro plus, ciò che contraddistingue maggiormente noi italiani nel mondo.
C’è un piatto che ti racconta?
Ce ne sono tanti in realtà ma sicuramente sono i primi le portate più apprezzate.La mia Carbonara sbagliata è diventata un piatto icona qui da Buona Terra. Un primo che ha saputo evolversi nel tempo e che non sono mai riuscito a togliere dalla carta per volere dei miei ospiti più affezionati.Non è altro che uno spaghetto, cotto per metà nell’acqua e per metà in un brodo di pecorino e Parmigiano, finito con olio di guanciale, guanciale e il tuorlo d’uovo, marinato in sale e zucchero e affumicato. Oggi dopo varie trasformazioni finiamo la mantecatura con un burro affumicato e una grattata di tartufo nero invernale. Un primo decisamente apprezzato.
Se esci a cena cosa ordini?
Come tutti gli chef a cena esco veramente di rado. Quando lo faccio è per puro piacere o per lavoro. Mi piace molto provare altri fine dining e ristoranti gourmet, incontrare la passione di altri chef, confrontarmi con loro cercando di osservare la loro identità e cosa offre la scena ristorativa. Con amici e in famiglia scelgo invece lo street food, il cinese come il tailandese.
Rientri spesso in Italia?
Di solito ogni anno, a giugno perchè i miei bambini con il sistema scolastico di Singapore sono in vacanza da metà a maggio a metà giugno.
Frequenti i nostri ristoranti?
Sul Garda li conosco tutti, del resto è casa mia. Il mio preferito è Villa Feltrinelli, per tanti motivi. Paesaggisticamente è fantastico, conosco Stefano Baiocco da un po’ di anni, mentre il manager Alessandro è un mio ex compagno di banco, è un po’ come sentirsi a casa in un ristorante stratosferico. Anche il Lido 84 è una meta ambita e di certo non ha bisogno di presentazioni anche se oggi come oggi è diventato complicatissimo prenotare. Un ristorante che invece mi ha stupito molto recentemente è stato Dina a Gussago, una cena che ha saputo tradursi in una bellissima esperienza.
Di recente sei stato insignito nella lista dei “Migliori ristoranti taliani nel mondo” 2023, cosa rappresentano questi traguardi?
In realtà eravamo su quella lista già da due anni ma in un periodo sicuramente molto complicato dettato dalla pandemia. Il ritrovarci dal 35° posto al 10° ha rappresentato un’escalation di soddisfazioni. Abbiamo attraversato 25 posizioni in un anno e questo indubbiamente ci ha resi veramente orgogliosi. Sicuramente questi ultimi cinque anni hanno rappresentato per noi un periodo veramente positivo, un lasso di tempo che ci ha permesso dapprima di conquistare le 3 forchette del Gambero Rosso, poi la Stella Michelin e infine la decima posizione nella rosa dei 50 TOP italiani nel mondo. Essere qui a rappresentare il mio paese ha un valore importante.
Obiettivi per il futuro?
Mantenere e migliorare quallo che già stiamo facendo è un obiettivo. Stiamo valutando inoltre l’apertura di un ristorante più casual qui a Singapore e uno a Jakarta in Indonesia e probabilmente ora che il Covid ha frenato la sua marcia riusciremo ad evolverci ancora di più anche in un’ottica di espansione.
