Le esperienze presso le corti stellate d’Italia, la consapevolezza, le intuizioni e quell’umiltà in cucina che ha guidato Angelo Bonfitto a rispettare l’ingrediente ancor prima di cucinarlo sono state solo la base di una formula di altissimo livello che oggi, giorno dopo giorno, percorre la sua evoluzione al ristorante Zù, una nicchia di sapore sul lago d’Iseo complice il territorio e la passione concreta e profonda per l’arte della ristorazione.
Intervista a Angelo Bonfitto, founder e chef di Zù
La storia di Zù affonda le sue radici nella seconda metà del ‘900 mi racconti l’evoluzione che negli anni ha sostenuto il tuo ristorante?Zù ha una storia lunga oltre settantanni presentandosi negli anni ‘50, in maniera pionieristica, come ristoro per i viandanti specializzandosi in sarde fritte e trota di lago. Le varie gestioni, negli anni, segnarono profonde evoluzioni donando alla location un’allure elegante e più raffinata. Zù divenne quindi nell’ultimo trentennio un vero punto di riferimento sul lago d’Iseo, un testimone prezioso che dal 1 aprile del 2023 finalmente sono riusciti a fare mio.
La tua preparazione e le tue molteplici esperienze vissute nelle cucine stellate che tipo di vision hanno portato in Zù?Nel mio DNA inevitabilmente scorre l’amore per questa materia. I miei genitori erano coinvolti nel mondo della ristorazione e quella stessa passione, tramandata con grande entusiasmo, divenne fondamentale per la mia crescita, anche professionale. Mi diplomai all’alberghiero e iniziai a lavorare da Filippo Cammarata allora chef da Cece e Simo. Le prime due esperienze importanti furono al Piazza Duomo di Alba da Enrico Crippa e al Ristorante Reale di Niko Romito. Due stage brevi che hanno profondamente segnato il mio futuro accrescendo l’amore per la cucina gourmet. Approdai poi da Aga a San Vito di Cadore, una nicchia di gusto, 1 stella Michelin, con soli 15 posti a sedere. Questa esperienza illuminò senza dubbio il mio desiderio di fare ristorazione dandomi la possibilità di agire sinergicamente all’interno di una brigata sperimentando varie tecniche. Da Aga ho approfondito moltissimo il mondo vegetale, quella sfera di gusto a cui tutt’oggi sono molto legato. All’Osteria della Brughiera di Bergamo, successivamente, ho potuto specializzarmi sui secondi e sulla nobiltà della materia prima ma la grande esperienza fu al Lido 84 da Riccardo Camanini. Un periodo di grande crescita valorizzato dal fattore umano, dalla disciplina, dal rispetto, in primis del cliente.Dopo tre anni dai fratelli Camanini ho iniziato a desiderare di aprire un ristorante tutto mio che potesse soprattutto comunicare la mia vision gastronomica frutto di brillanti esperienze. Lavorai per qualche mese all’agri bio relais Il Colletto ricevendo poi una proposta dai fratelli Cerea di Da Vittorio a Bergamo alla ricerca di giovani promettenti. Non accettai l’opportunità per svariati motivi, anche famigliari, ma uno su tutti per il desiderio di rimanere in Italia e aprire proprio sul territorio il mio primo ristorante. Grazie ai signori Viscardi riuscii finalmente ad acquisire la gestione di Zù.
Qual è oggi la filosofia di Zù?La filosofia di Zù è un vortice in continua evoluzione. Siamo aperti da un anno e ad oggi la nostra cucina si concentra sul vegetale e sul pescato di lago. Amiamo profondamente l’ingrediente e vogliamo sempre rispettarlo al massimo. Un giorno probabilmente riprenderò in mano il vecchio blasone del mare ma per ora la carta si sviluppa sui prodotti del territorio. Ci muoviamo in base alla materia prima che la natura in quel determinato momento ci offre in quanto le stagioni non esistono più. Riccardo Camanini ci diceva sempre: “è il prodttto che comanda, noi dobbiamo solo farci trovare pronti”.
Qual è il piatto che meglio ti identifica?Ad oggi non ho ancora il mio signature, quel piatto in cui riesco a riconoscermi esprimendo la mia vera identità. Diciamo che lo sto costruendo attraverso l’esperienza. I miei piatti oltre all’ingrediente del territorio custodiscono le mie radici, pugliesi e quall’amore viscerale verso il mondo vegetale.
Tradiziome o innovazione?Oggi ritengo molto più innovativo seguire la tradizione. Ritornare al passato, ripercorrendo le tradizioni è una sfida complessa e rimane un obiettivo ambizioso. Oggi da Zù ci si approccia al contemporaneo con meno lavorazioni possibili, sfruttando tantissimo il potere delle erbe, componendo sfumature di sapore, di acidità, di amaro, attraverso l’impiego di aromi, olii o salse fredde.
Il tuo ingrediente insostituibile?Il pomodoro. Un ingrediente che mi porta indietro nel tempo, nella mia terra, la Puglia, una materia prima che associo inevitabilmente alle salse che preparava mia nonna. Qui da Zù elogiamo il pomodoro, considerato da sempre un ingrediente scontato ma che invece andrebbe valorizzato.
Il prossimo obiettivo?La mia vita è sempre stata un susseguirsi di esperienze, rubate e assorbite da figure influenti nel mondo della ristorazione. Oggi voglio concentrarmi sul quotidiano e rafforzare tantissimo tutto il potere di Zù facendolo crescere di giorno in giorno. Le passate sperimentazioni e gli insegnamenti ricevuti oggi mi hanno permesso di lavorare con tantissima consapevolezza nel rispetto della materia prima, della ristorazione stessa e delle persone.
Ristorante Zù via XXV Aprile, 53, Riva di Solto (Bg) . Tel +39 035 986004 www.ristorantezu.it
