Sedersi a tavola, per il semplice piacere di assaporare e lasciarsi travolgere dal più puro ma soprattutto inaspettato piacere capace di trasformarsi in un’autentica esperienza è solo la fine di una grande storia che racconta materie prime, genti e territorio. É MoS l’interprete perfetto di questa filosofia, il ristorante che nel cuore storico di Desenzano del Garda, affacciato sull’elegante Porto Vecchio, ha saputo in pochi anni rubare la scena del Garda rendendo un invito a cena molto di più che una sperimentazione, un virtuoso flash-back su quel passato troppo spesso dimenticato così saturo di antichi e splendidi sapori, e saperi.
Intervista a Stefano Zanini, founder e chef di MOS
Quali sono le caratteristiche di MOS e cosa lo contraddistingue nel panorama della ristorazione gardesana?La mia esperienza come chef ha fatto il giro dell’Europa, nelle “corti” enogastronomiche stellate tra Parigi, Helsinki, Copenaghen, Alta Badia e Isole Eolie.Sono tornato sul Garda poichè, fortemente ispirato da queste suggestioni, ho deciso di rendere protagoniste le nostre materie prime cercando al massimo di apportare valore e far conoscere il nostro magico territorio anche a tavola. Ciò che ha incoraggiato l’apertura di Mos, tre anni fa, è stata anche la mancanza sul territorio di un ristorante che sapesse farsi portavoce di unicità e autenticità, quella cucina che potesse davvero fare la differenza, un approccio fresco, inedito capace di diffondere la sua “avanguardia” nella riscoperta del passato e in quel credo gastronomico fondato anche sui rapporti tra le persone. Il legame che stringo ogni mattina con il pescatore che mi fornisce il pesce proveniente dal nostro lago, con l’agricoltore che con fatica cresce e raccoglie i suoi frutti, con il tartufaio, innesca quelle connessioni che mi consentono di lavorare ogni materia prima con grande rispetto, entusiasmo e sensibilità dando anche vita a vision inaspettate. MoS si identifica fortemente in questo territorio ed ecco il perchè di questo stretto legame tra il pesce di lago e la terra. Il mio amore per il prodotto del Garda non è solo puro e viscerale ma è anche una mission personale che mi conduce con curiosità a conoscere, studiare ed approfondire ogni materia prima. Avrei fatto sicuramente meno fatica a proporre una carta più mediterranea ma la mia sfida si traduce in amore, in passione, in quell’approccio anche culturale capace di tornare al passato e cogliere quella cucina quasi rudimentale affinata dai nostri tempi ma fedelissima nella sua essenza. Il valore umano merita di essere raccontato attraverso un piatto, non parliamo solo di ingredienti ma anche di bellissime storie capaci di trasformare radicalmente la percezione del gusto.
Come definisci il tuo stile in cucina?Il mondo sicuramente ha rappresentato una buona accademia per il mio fare cucina. Le mie esperienze sono state illuminanti, al Relæ di Puglisi a Copenhagen ho potuto conoscere tutta l’avanguardia della cucina nordica. Oggi sto riscoprendo moltissimo la Spagna e molto presto, anche se in maniera più soft, entrerà a far parte della mia carta.In MoS domina il Garda ma converge anche la Francia, che ho ereditato dall’esperienza presso la corte di Alain Ducasse, fatta di rigore e precisione. Il mio stile è MoS ovvero Mòres Maiòrum (i costumi degli antenati ma anche i cinque principi di lealtà che definivano l’orgoglio romano) ed è proprio quello che desidero comunicare attraverso la mia cucina: proporre un’avanguardia che risieda nella riscoperta di un passato vero e autentico. Per questo menù stagionale, ad esempio, ho appena acquistato un torchio antico del 1780. Grazie a quel torchio faccio una pasta contraddistinta da una texture unica. Attraverso questo rudimentale strumento conduco l’ospite a riscoprire un sapore antico, oggi molto spesso “superato” da quell’innovazione che non sempre restituisce gusto.É necessario tornare ad apprezzare un piatto con sensibilità, in maniera autentica, guidando l’ospite verso sapori quasi reconditi, non parliamo quindi di scoperta ma di riscoperta. É senza dubbio difficilissimo, è una grande sfida ma per essere unici e differenti è la carta che un ristoratore deve giocare.
Il vostro è un menù che affonda i suoi sapori nelle tipicità di lago e di terra ci fai qualche esempio?Sicuramente lo spaghetto alla bottarga è un chiarissimo esempio e uno dei piatti più amati. Il ragù e la bottarga rappresentano una convivenza felice ed una chiave di lettura di questo primo piatto. Il nostro ragù viene preparato con il midollo, la pasta viene risottata assorbendo tutti quei sapori e infine terminata con della bottarga di trota. Voglio raccontare quel connubio tra lago e terra oggi quasi dimenticato ma in realtà sempre presente negli scritti di cucina gardesana. Basti pensare allo spiedo intervallato con le sarde di lago. La liason è riuscita, i sapori si inglobano e creano un gusto interessantissimo.
C’è un ingrediente di cui proprio non potresti mai fare a menoIl limone del Garda. Lo acquisto direttamente da una signora di Toscolano Maderno che, ex commercialista, ha deciso di cambiare vita dando avvio alla coltivazione del “limone salato”.É un prodotto spettacolare, molto smile ai limoni di Marrakech. Attraverso un lungo procedimento i limoni vengono massaggiati con del fior di sale e fermentati nell’olio del Garda per dare origine ad un prodotto unico.
Come fai a conoscere queste nicchie?Sembra quasi che li attiri (NDR e ride). Sono estremamente curioso e guardo al mondo con grande entusiasmo.Tra i miei fornitori posso anche annoverarti questo ragazzo che possiede una piccola fattoria con cinquanta capre in Valsabbia. Produce latte e un particolarissimo formaggio caratterizzato da un taglio francese. Lui mi fornisce il latte di capra che utilizzo per fare il gelato. Oppure Carmela, una ragazza che dal fare l’impiegata ha letteralmente cambiato vita impegnata oggi a coltivare frutti antichi e a raccogliere erbe di montagna per realizzare le sue conserve. Da lei acquisto le erbe che raccoglie dalle 4 alle 11 di mattina e che consegna poi al ristorante. Da questo rapporto è nata la mia “Insalata dai 200 ai 600 m delle montagne Gardesane”, un piatto che racconta la storia di Carmela che parte da casa e sale fino a 1800 metri per raccogliere le erbe migliori. É un’insalata che cambia in base alle stagioni divenendo lo specchio di quanto la natura può offrirci.Nei piatti di MoS convergono tante storie che raccontano l’amore per il Garda ed è poprio anche grazie al contributo di queste persone che riesco ad accrescere ed evolvere in cucina rendendo MoS non solo un invito a cena ma un’esperienza totalizzante.
Un piatto invece in cui si percepisce tutta l’essenza di MOS?Il riso di pane. L’espressione più autentica a testimoniare come un prodotto povero possa dare vita ad un grande piatto. Le pagnotte appena sfornate, il giorno successivo divengono la base della preparazione. Mi sono ispirato alla creazione di questo piatto parlando con il mio lavapiatti Pakistano proveniente dalla Valle dello Hunza che mi raccontò una curiosa usanza nuziale. I genitori di ogni futura coppia di sposi, una volta ricevuta notizia di fidanzamento, secondo tradizione, seppelliscono un panetto di burro sotto al letto del fiume. Il panetto sarebbe dovuto rimanere “immerso” fino al giorno del matrimonio, che poteva spingersi persino ad alcuni anni, assorbendo tutti i sentori della natura maturando in condizioni singolari.Quel burro durante il giorno del matrimonio della coppia diviene il perfetto condimento per il “pan pita” offerto poi a tutti gli ospiti.Questa usanza mi ha profondamente ispirato. Ho deciso di trasformare questa idea in un risotto. Il pane del giorno prima, una volta cotto al vapore, torna ad essere un impasto, poi sfogliato e tagliato in piccoli chicchi. Il piatto poi viene lavorato come un vero risotto: tostato, bagnato con del siero di capra, mantecato con burro e Parmigiano e impreziosito da una polvere di missoltino bruciato. Penso che ogni chef debba essere ispirato da “eventi scatenanti”, approcciandosi il più possibile alla traformazione per rendere unico il suo menù. La tecnica non basta, quella è tutta cultura accademica, è necessario essere visionari.
A chi consiglieresti un’esperienza da MOS?La consiglierei a chi vuole conoscere davvero il senso del territorio soprattutto dal punto di vista gastronomico. É necessario uscire dagli stereotipi dei soliti classici piatti e lasciarsi sedurre da materie prime capaci di raccontare in maniera più autentica il Garda.
Hai un maestro in cucina?Ne ho avuti tanti in realtà. Ducasse è stato il maestro che mi ha guidato verso il gusto, quello vero. Lui è tecnica a livelli estremi. Ho avuto anche maestri di prospettiva, personalità che mi hanno incoraggiato ad essere più visionario in quanto emozionare è l’obiettivo di noi chef, tutto quello che può renderci differenti gli uni dagli altri. É necessario provare amore per l’ingrediente, essere incoraggiati dalla curiosità, dalla voglia di scoprire, di trasformare e rendere una semplice cena una grande esperienza. Il piatto deve parlare.
MOS è cucina responsabile, la sostenibilità come si percepisce?MOS fa parte di un piano europeo “Plastic Free Certification” al quale aderiscono tanti dei migliori ristoranti come il Mirazur di Menton, Dominique Crenn a San Francisco mentre qui in Italia ci siamo noi e Dalla Gioconda a Gabicce Monte. É un piano molto importante che introduce accorgimenti e regole ben precise per limitare, per quanto è possibile, l’utilizzo della plastica nei nostri ristoranti. É un grande impegno che ci gratifica moltissimo. MoS non fa uso di plastica e ne limita il consumo anche per quanto riguarda gli ingredienti che provengono dai fornitori. Cerchiamo quindi di circondarci di una filiera consapevole, piccoli fornitori che possano sposare la nostra mission.
Un sogno nel cassetto? E un “piatto nel cassetto”?Un piatto nel cassetto ad oggi non c’è perchè fortunatamente riesco a togliermi tutti gli sfizi. Il sogno è quello di portare questa filosofia anche in un altro territorio, quel mos maiorum che darebbe vita ad una nuova rete legata all’ingrediente, fatta di relazione e di quella filiera capace di tradurre le mie visioni.
MoS Ristorante via Porto Vecchio, 28 . Desenzano d/G (BS) . Tel +39 030 9143339
www.ristorantemos.it . mos.ristorante@gmail.com
