Un paradiso letteralmente custodito dalla natura in grado di disegnare dinnanzi ai nostri occhi il più romantico e raffinato skyline sul Lago d’Iseo. É la storica Trattoria Glisenti una rarità in termini di fascino, amore per l’ingrediente ma anche scoperta ed evoluzione verso sapori nuovi, sorprendenti e inaspettati. Ne parliamo con Michela Glisenti, quarta generazione alla guida del ristorante e del bistrot.
Intervista a Michela Glisenti titolare della Trattoria Glisenti
Che tipo di evoluzione avete sostenuto dal 1890 ad oggi? La nostra storia, proprio come dettano questi centotrenta anni, è lunga e importante. Trattoria Glisenti alla fine dell’Ottocento era una zona di sosta per carri e cavalli, un crocevia di genti che approdava per concedersi un pasto, in quanto la strada, oggi ciclopedonale, era l’unica all’epoca a collegare Brescia con Edolo e la Valle Camonica. Gestito dalla mia famiglia da sempre, in un susseguirsi generazionale profondamente ancorato ad uno spirito evolutivo, la Trattoria Glisenti ha sostenuto nel tempo una crescita importante, non solo nell’ottica di preservare le nostre tradizioni abbinandole ad un modo di fare cucina più affine ai tempi, ma anche in termini strutturali, proprio per valorizzare al massimo la nostra location rendendola estremamente competitiva. Siamo totalmente immersi nel verde, calati in un paesaggio naturale affascinante e suggestivo e questo particolare scenario ha senza dubbio accresciuto il valore della Trattoria Glisenti negli anni. La mia memoria, oggi, mi riporta inevitabilmente ai ricordi di mia nonna e della mia bisnonna, impegnate in cucina con passione nella preparazione di quei pochi piatti tipici apprezzati all’epoca, come le acquadelle fritte, le sardine o il coregone al forno. La gestione dei miei genitori ha segnato un’importante evoluzione con l’inserimento di un menù degustazione che potesse essere maggiormente apprezzato dal cliente. La Trattoria oggi ha mantenuto il menù degustazione integrandolo con una carta molto ampia che del pesce di lago ha fatto il suo vero signature presentandolo in diverse sfaccettature e facendo convivere tradizione e innovazione. Ritroviamo in carta, oltre ai must, anche sperimentazioni contemporanee come la tartare di trota con avocado e zenzero, i crudi di lago, da assaggiare assolutamente, la zuppetta di lago, la trota marinata al caffè… contaminazioni fusion che oggi ci caratterizzano e che conducono l’ospite ad apprezzarci anche per questo valore aggiunto.
Quanto il territorio domina la vostra cucina? Il territorio è letteralmente in cucina.
Esistono dei piatti storici in carta? Certamente, il coregone al forno è uno di questi. Ho desiderato non solo mantenere la stessa ricetta di un tempo ma anche la presentazione, al fine di servirlo con grande autenticità. Il nostro pesce viene così offerto all’ospite attraverso la sua “veste” più pura, sfilettato e pulito perfettamente, lavoriamo tantissimo su questo aspetto escludendo la presenza di lische grazie ad un lavoro meticoloso in cucina. Mia sorella Marzia dirige tutta la brigata insieme a mia mamma che fa ancora la pasta a mano. Ci tengo a sottolineare che il nostro modo di fare cucina privilegia l’ingrediente naturale, c’è un’attenzione nel non utilizzare semilavorati, si parte da un prodotto semplice valorizzato nel suo sapore unico. La percezione del gusto per noi è fondamentale, questo è un valore importante nella ristorazione.
Una paradisiaca terrazza direttamente a lago, un luogo ricco di charme e valore, quali sono i principali valori della Trattoria Glisenti?Ci presentiamo con il nome storico che abbiamo desiderato mantenere, Trattoria, anche se la nostra filosofia in cucina si spinge verso valori molto più profondi e curati nel dettaglio.Sono sempre stata un’esteta e questa forte propensione al bello ha sicuramente dettato le sorti della nostra professionalità, curando il concetto di ristorazione e allineandolo ad una forma certamente più esclusiva.Negli ultimi dieci anni abbiamo inoltre sostenuto un’attenta riqualificazione della struttura realizzando, ad esempio, una saletta intima, completamente di roccia e non posso non parlare della magnifica terrazza a lago, un’occasione più che unica per godere di tutta la bellezza del nostro Sebino con grande privacy e relax.
Un menù bistrot e un menù ristorante a disposizione della clientela. Come differisce questa formula?Negli ultimi tre anni abbiamo rilevato una struttura attigua ampliando il locale al fine di estendere il più possibie la nostra proposta. É nato quindi il bistrot contraddistinto da un menù differente ma capitanato dallo stesso staff. Desideriamo proporre al nostro ospite la possibilità di assaggiare pesce di mare, piatti di carne e condurli verso sperimentazioni nuove come il sushi di lago a base di trota o di anguilla. Sono piatti interessanti che meritano di essere scoperti.
Un menù, ma anche una carta tutta vegetale, ampia e molto apprezzata. L’amore per il pesce di lago, per la terra, ma soprattutto un’attenzione in più dedicata agli ospiti vegani, ce ne parla? Il nostro “volto” vegano si esprime in una carta davvero inedita e importante. Questa scelta è il frutto delle nostre esperienze e della volontà di presentare all’ospite preparazioni insolite difficilmente replicabili a casa, per intenderci. É una scoperta, non strettamente legata alle verdure ma anche a ingredienti come il tofu o i cereali.
C’è un piatto che vi contraddistingue al massimo?In realtà è difficile sceglierne uno poichè la tradizione è così lunga e i clienti così affezionati a certe preparazioni che non potrei mai nemmeno pensare di toglierli dalla carta. Ogni ospite ci raggiunge per l’amore verso pietanze differenti, il coregone, il persico, le nostre polpettine di salmerino, nate quasi per errore e oggi un must, per i famosi casoncelli di trota o per gli spaghetti ai gamberi.
Anche la carta vini è espressione di ricerca e attenzione…Sicuramente anche la carta vini ci contraddisitingue per l’ampia varietà proposta. Io stessa sono sommelier e ho sempre desiderato accrescere la nostra carta spaziando da vini locali, provenienti anche dalla Valle Camonica, dalla Franciacorta così come dall’intera Italia e dall’estero. Una carta vini importante per soddisfare anche palati esigenti.
Ristorante Trattoria Glisenti e Bistrot Glisenti Via Provinciale, 32/34 Lago d’Iseo – Vello di Marone (Brescia) . Tel +39 +39 329 7377524 . Tel Bistrot +39 327 3037881
www.trattoriaglisenti.it
