Il Natale bresciano brilla sotto una nuova stella, quella di Veleno, il nuovo ristorante “fine dining”che porta la promettente firma di Ivan e Paolo Favalli, i fratelli “d’oro” che in trent’anni di storia sul Garda hanno trasformato in grande successo la loro formula gourmet.
Trent’anni nel mondo dell’accoglienza e della ristorazione, ci racconti Ivan la storia della famiglia Favalli?
Eh sì sono trascorsi già trent’anni da quel ormai lontano 1992, anno che segnò inevitabilmente il nostro ingresso, mio e di mio fratello Paolo, in quella sfera, la ristorazione, che divenne poi la nostra più grande passione. Eravamo due ragazzini, 22 anni io e 18 Paolo, probabilmente spinti da forti ambizioni le stesse che ci proiettarono a giovani imprenditori ancora in tenerissima età. L’esordio fu l’hotel Elefante, a Montichiari, seguito dall’apertura della Bottega dei Sapori e del Millennium.Dopo qualche anno, attratti dalle prospettive economiche e commerciali che avrebbe potuto concederci il Garda decidemmo di cedere le attività, ormai ben avviate, di Montichiari avventurandoci in quello che sarebbe diventato poi il nostro miglior biglietto da visita: il ristorante Aquariva di Padenghe sul Garda.Aquariva segnò in un certo senso le nostre sorti, un “battesimo” lacustre che in brevissimo tempo si trasformò in quel successo oggi più che mai sulla bocca di tutti.La verve imprenditoriale sicuramente alimentata dai nostri successi ci suggerì di ampliare quell’allora piccola azienda attraverso nuove aperture.Il nostro trend si spinse ben oltre, seguì in breve tempo l’apertura del Rivale, ristorante a Padenghe sul Garda.Fu poi la volta di Kuoki, un format metropolitano che sin da subito riuscì a coinvolgere la nostra clientela. Un vero multifood declinato a soddisfare i nostri ospiti durante tutto l’arco della giornata: dalle colazioni alla pasticceria d’asporto, dal pranzo all’ora dell’aperitivo. Un bistrot con pasticceria che divenne punto di riferimento non solo per Lonato ma per tutto l’hinterland. La formula non poteva che completarsi ancora di più con l’apertura del nostro primo relais, una sfida accolta con grande entusiasmo grazie all’opportunità dataci dall’avvocato Gervasoni e Mael Spa. Ed ecco che la nuova avventura nel settore hotellerie prese inizio con Splendido Bay Luxury Spa Resort Hotel e BBay. Un 5 stelle con ristorante, Spa e beach club aperto anche agli esterni nei vari momenti della giornata. I risultati senza dubbio confortanti ci condussero poi a cavalcare un altro nuovo grande e direi disatteso successo, quello di Honorè, non solo un nuovo punto vendita di pasticceria ma un bar con Wine store, una grande sfida che in poco tempo lo rese il locale più popolare di Desenzano del Garda. Ecco che la nostra impresa, da azienda famigliare si trasformò in una società che ad oggi conta più di 200 dipendenti. Una struttura forte e ben organizzata, con un suo dipartimento marketing, commerciale e amministrativo, una gestione piramidale coordinata in ogni dettaglio.In questi trent’anni abbiamo assistito ad una grande volontà di crescita sicuramente sostenuta e sfamata dai brillanti risultati raggiunti, una vision che ci ha stimolato a delocalizzarci e puntare anche su Brescia.
Con Veleno l’inizio di una nuova avventura a Brescia…
In verità sono parecchi anni che i nostri clienti abituali caldeggiano la nostra presenza anche in città, presupposto che pian piano ci ha condotti a ricercare una struttura ideale. Veleno è fascino allo stato puro, un ristorante ricco di eleganza e raffinatezza calato nel cuore storico della città. L’idea di acquisire Veleno in realtà non venne incoraggiata unicamente dal suo grande potenziale estetico, abbiamo deciso di rilanciare questo ristorante mantenendone nome e visioni per poter dare continuità al lavoro svolto in precedenza, purtroppo erede di qualche intoppo della passata gestione, due giovani e brillanti ragazzi che con grande passione aprirono qualche anno fa la loro attività, coinvolti oggi a loro volta nel nostro team.
Sappiamo che Veleno non è l’unico progetto che vi vedrà protagonisti…
Abbiamo di recente acquisito il Centro Direzionale “Smeraldo”, una struttura di 5000 mq a Lonato dove nascerà il nostro hub. All’interno di questo spazio che assisterà ad un’attenta riqualificazione insedieremo i nostri uffici, la parte logistica e la produzione avendo oggi bisogno di spazi certamente più grandi. L’obiettivo sarà quello di abbracciare in futuro anche il mondo del catering per portare un po’ di “Favalli” anche nelle case dei nostri clienti o durante tutte le loro occasioni speciali.All’interno dell’hub, inoltre, lanceremo il progetto “WineB”, un grande wine store di 600 mq che ospiterà non solo le migliori etichette del mondo ma anche le eccellenze alimentari. Parallelamente avvieremo una piattaforma di e-commerce che competerà nel panorama delle enoteche on-line internazionali.Le nostre prospettive ci guidano ad occupare, entro il 2023, 250 persone con un obiettivo a medio termine di portare il nostro fatturato da 18 a 30 milioni di euro.
Quali potenzialità hai intuito in Veleno?
Il progetto Veleno è sempre stato molto chiaro. Desideriamo portare a Brescia un ristorante “fine dining” di grande qualità, un nuovo punto di riferimento che ancora non c’è.Non vogliamo seguire la moda attuale che sta vincendo a Brescia, ovvero quella del fashion restaurant con intrattenimento ma desideriamo calarci in un mercato tradizionale ma di valore, autenticato da una grande cucina, in linea con le attuali tendenze dell’alta ristorazione, il trend della stella verde Michelin per intenderci, abbinata ad un servizio di altissima qualità. Desideriamo diventare grandi players della ristorazione conducendo Brescia a competere anche al di fuori dei suoi confini. Seguire il percorso degli stellati è dunque il nostro principale obiettivo.A guidare la brigata di cucina c’è Fabrizio Albini, chef bresciano, che sicuramente delizierà gli ospiti attraverso una carta veramente sorprendente. La location, inoltre, parla da sè, un elegante inno al fascino, all’avanguardia in termini di stile ma anche alla cultura. Veleno infatti sorge sulle spoglie della dimora di Santa Maria Crocifissa di Rosa, fondatrice della congregazione delle Ancelle della Carità; canonizzata da papa Pio XII nel 1954. Gli interni sono stati riqualificati dal gusto e dalla grande professionalità di Nicola Falappi di Studio 40 che ha saputo valorizzare al meglio questa bellezza satura di storia. Sorgendo proprio nel cuore storico di Brescia, al fine di agevolare al massimo la nostra clientela, è stato predisposto un servizio di car vallet per raggiungerci in tutta comodità.
Quale sarà la formula ristorativa?
Veleno accoglierà i suoi ospiti proponendo un menù alla carta sia a pranzo che a cena, inoltre, per il pranzo, abbinerà alla classica carta, un menu business lunch. Saremo aperti tutti i giorni al fine di offrire un servizio puntuale e sempre presente. Mantenere il nome e l’estetica della gestione precedente ha significato molto per noi, diciamo che ha rappresentato una scelta etica per non disperdere il grande lavoro di chi ci ha preceduto e che probabilmente nonostante i grandi sacrifici fatti non ha saputo reggere il peso di questo difficilissimo mestiere.Oggi quei giovani e talentuosi ragazzi fanno parte del nostro team e per loro Veleno rappresenta veramente una seconda possibilità.Il nostro vantaggio è sicuramente la grande esperienza e la solidità, valori che da trent’anni ci hanno premiato sul territorio e che con Veleno desideriamo estendere anche su Brescia.
Quale sarà la vostra formula in cucina?
La cucina sarà sicuramente legata a sostenibilità, territorio, una cucina legata alle grandi eccellenze, molte anche sconosciute, strizzando l’occhio ai prodotti ittici e al mare. Vogliamo portare in tavola una cucina leggera, non opulenta, contemporanea e gustosa che cambierà durante l’anno in base alla stagione.Oltre ai piatti firmati da Fabrizio Albini convivranno in carta i grandi must di Paolo Favalli, una sinergia che intendiamo fortificare sempre di più.Anche i vini, data la nostra esperienza, entreranno di diritto nel nostro plan attraverso una proposta veramente invidiabile.Da Veleno i grandi cultori di bollicine e champagne potranno deliziarsi tra le migliori etichette del mondo e in virtù del nuovo ingresso in azienda di WineB la strada ci condurrà senza dubbio a imminenti e importanti novità, anche in questo senso.
